Italien » Ciabatta

Zutaten für 2 Brote


Vorteig
5 g Hefe
150 ml Wasser (lauwarm)
150 g Weizenmehl Type 1050


Hefemischung
15 g Hefe
125 ml Wasser (lauwarm)


Teig:
500 ml Eiswasser
300 g Weizenmehl Type 1050
450 g Dinkelmehl Type 630 -es darf experimentiert -wer
1 TL Salz

Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren. Gehen lassen, bis
sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim mir: 2
Stunden) Hefemischung: Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser
lösen und 10 Minuten stehen lassen.

Teig:
In die Schüssel einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine mit
Knethaken geben: ~-Hefemischung ~-Eiswasser ~-Starter ~-Brotmehl Auf
Stufe 1 eine Minute rühren.

Salz zugeben Auf Stufe 2 zwei Minuten rühren. 20 Minuten ruhen
lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und hält keine Form.
Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange kneten,
bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel löst, ca.
12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurückschalten, weitere 5 Minuten kneten.

Erstes Gehen:
Den Teig in eine grosse geölte Schüssel geben, abdecken und bei einer
Temperatur von ca. 20oC gehen lassen, bis sich sein Volumen
verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden) Ausformen: Den Teig auf eine
gut bemehlte Arbeitsfläche schütten, in 2 Teile schneiden.
Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Händen nach
aussen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden
festdrücken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten weichen
Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, längliche Form bringen,
bemehlen und auf Backpapier setzen.

Zweites Gehen:
An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.

Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf
die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225oC vorheizen.
Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?)
bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen.
Dampf: Für eine bessere Kruste eine Schüssel mit kochendem Wasser auf
den Boden des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das
Brot vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech überführen. Etwa 30
Minuten backen, bis die Kruste braun ist.