Räucherkammer » Vorbereitung der Fische

Die meisten Räucherfans werden vermutlich die Fische schon küchenfertig beim Fachhändler erwerben – es sei denn, sie sind Fischer, Angler oder zählen solche zu ihrem Freundeskreis. Aber auch wen der Fisch tot und ausgenommen ist, so stehen dennoch einige Arbeiten vor dem Räuchern.

Zuschneiden

Fische können ganz, als Hälften, als Filet oder als Scheiben (Steaks) geräuchert werden. Welche Form Sie wählen, hängt von Ihrem Geschmack und Räuchermöglichkeiten ab. Aale werden Sie in der Regel in einem Stück räuchern, vorausgesetzt, Sie haben den entsprechend großen Ofen. Fische bis zu 500 Gramm können in fast jedem Räucherofen in einem Stück geräuchert werden.

Halbieren

Sollen die Hälften des Fisches am Bauch zusammenhängend bleiben, darf der Fisch vor dem Halbieren nicht ausgenommen werden.
Der Fisch wird zunächst von der Rückseite aus entlang dem Grätenstrang von hinten nach vorne aufgetrennt. Die Bauchhöhle darf nicht mit dem Messer berührt werden.
In Höhe des Afters wird der Fisch waagerecht mit dem Messer durchstoßen und in Richtung Schwanzflosse halbiert.

Nun werden die Bauchgräten in Richtung Kopf durchtrennt, und der Kopf wird ebenfalls halbiert.
Der Fisch wird aufgeklappt, und die Eingeweide werden entnommen. Als letztes werden die Kiemen entfernt.



Filetieren

Der Kopf wird zusammen mit der Brustflosse mit einem Schrägschnitt abgetrennt.
Die Schwanzflosse wird abgeschnitten.
Die Rücken- und Afterflosse werden herausgelöst.
Die Bauchseite wird vom After bis zum Schwanz aufgeschnitten.
Der Rücken wird von vorne nach hinten aufgeschnitten. Dann wird das Messer vorsichtig über die Mittelgräte nach vorne geführt. Die erste Hälfte ist filetiert.
Die Mittelgräte wird vorsichtig abgezogen.
Die letzten Gräten vor dem After, die beim Abziehen in der Regel abreißen, werden am besten mit einer Pinzette entfernt.
Von den Filets kann, wenn man will, der Fettansatz am Rücken abgeschnitten werden.

Enthäuten

Das Filet wird mit der Hauptseite nach unten gelegt. Das Schwanzende wird festgehalten und das Fleisch mit einem schräg gehaltenen Messer langsam in Richtung Kopf von der Haut gelöst. Damit Sie die Haut besser halten können, fassen Sie sie mit einem Tuch an oder tauchen Ihre Finger vorher in Salz.

In Lake salzen

Beim Salzen in Lake lässt man die Fische bei einer siebenprozentigen Lake (siehe Tabelle) je nach Stärke etwa sechs bis zwölf Stunden ziehen. Die Zeit kann durch höhere Lakenkonzentrationen verkürzt werden. Je stärker die Lake, umso kürzer die Pökelzeit.

Erforderliche Salzmenge in Gramm pro Wassereinheit


7% 1 l Wasser 75 gr.Salz
10 % 2 l Wasser 110 gr.Salz
12 % 3 l Wasser 135 gr.Salz
14 % 4 l Wasser 165 gr.Salz
15 % 5 l Wasser 175 gr.Salz
16 % 6 l Wasser 190 gr.Salz
18 % 9 l Wasser 220 gr.Salz
20 % 10 l Wasser 250 gr.Salz

Trocknen

Fische müssen nach dem Salzen und gründlichen Spülen gut getrocknet werden, da sie sonst keine gleichmäßige schöne Räucherfarbe annehmen. Sie sind richtig getrocknet zum Räuchern, wenn sich eine feste, leicht glänzende Haut gebildet hat. Die Zeit hierfür je nach Fischart, Größe und Umweltbedingungen ein bis drei Stunden. Zum Trocknen sollten die Fische an einem nicht zu warmen, vor Insekten geschützten, gut belüfteten Ort aufgehängt werden. Auf keinen Fall dürfen sie in der prallen Sonne getrocknet werden.