Räucherkammer » Grundregeln Fische räuchern

Die Zutaten:

3-4 Fische wie Forellen, Makrelen oder andere Fische
1 kg Salz
1 Ltr. Wasser oder mehr


Zubereitung:

Einlegen der Fische in Salzlake

Für einen besonders guten Geschmack werden die Fische ca. 10- 12 Stunden vor dem Räuchern in eine Salzlake eingelegt. Die Fische müssen komplett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig verteilen kann. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich abzuspülen und danach zu trocknen. Das bedeutet, das die Fische an einem luftigen, schattigen Ort abtropfen sollen, bis sich nach einigen Minuten eine pergamentartige Haut bildet.

Die Herstellung der Salzlake

Eine Kartoffel schälen. Das Wasser in ein reichlich großes Gefäß geben. In dieses Wasser legt man die geschälte Kartoffel. Nun rührt man nach und nach Salz in das Wasser. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt.

Trocken salzen

Wenn es mal schnell gehen soll, kann man die Fische auch direkt mit Salz einreiben. Nehmen sie dazu nur nicht zu wenig Salz. Besonderst wichtig ist dabei, auch den Bauchraum mit Salz einzureiben. Als Faustregel kann man sagen, eine Hand Voll Salz von außen auf den Fisch und eine Hand Voll in die Bauchhöhle. So gesalzen werden die Fische 2- 4 Stunden an einen kühlen Ort ( Keller ) gestellt. Jetzt werden die Fische noch abgewaschen und mit einem fusselfreien Tuch abgetupft.

Heißräuchern

Grundsätzlich muß man wissen das jeder Ofen anders ist , der eine wird schneller warm oder zieht noch irgendwo Luft oder oder oder.Deswegen soll diese Anleitung nur eine gewisse Richtung zeigen wie man Räuchern sollte.

Man sollte vor dem Räuchern alles in Griffnähe am Räucherofen haben z.B. Buchenholz (oder Späne oder Mehl) zum nachlegen, Wasser zum löschen. Das am besten in einer 5 Liter Gießkanne weil ja nur zu große Flammen erstickt werden sollen und nicht das ganze Feuer gelöscht.

Der Ofen muß mindestens 10 min. richtig angeheizt werden. Nun können die Fische eingehängt werden. Die Fische dürfen sich nicht berühren,ansonsten kleben sie später zusammen und außerdem kommt der Rauch nicht überall hin. Wenn nicht möglich die Fische aufzuhängen auf einen Rost legen.Es wird aber leider die Haut zum Teil festkleben.
Fische nicht wenden.

Nun können wir den Deckel schließen und die Luke unten öffnen und etwas Holz nachlegen. Keine hohen Flammen mehr aufkommen lassen,sonst sind die Fische hin, oder können nur noch als Grillfisch gegessen werden. Ein kleines Feuer ist richtig zum anfänglichen garen der Fische. Die Temperatur sollte so zwischen 90-110°C liegen.Nach ca. 15-25 min. sollte der Garvorgang beendet sein.Das sieht es am besten daran wenn sich die Bauchlappen spreizen.

Nun können wir mit dem Räuchern beginnen. Man legt wieder eine keine Flammen mehr entstehen sondern dicker quellender Rauch.Es sollte sich nun eine Temperatur von 60-70°C einstellen. Der Ofen sollte ständig in Beobachtung sein. Ab und zu wird Holz oder Späne nachgelegt.Diese eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns den Deckel möglichst nicht anheben.

Nach ca. 1 bis 1,5 Std. ist der Räuchervorgang beendet. Das bezieht sich auf ein Stückgewicht von 300-400g pro Fisch.

Jetzt können wir die Fische zum Auskühlen aufhängen oder beiseite stellen.

Dauer:
60 Minuten