Fleischsuppen » Lamm - Gewürz - Gulasch mit Kumquats

Zutaten für 8 Personen:

2 kg Lamm (Keule)
300 g Zwiebeln
15 Kumquats
500 g Möhren
20 Blätter Salbei
6 Gewürznelken
½ EL Pfeffer - Körner, schwarze
½ EL Pfeffer - Körner, weiße
1 EL Piment, ganz
1 TL Koriander, ganz
50 g Butter
50 ml Öl
80 g Rosinen
10 EL Balsamico
2 Flaschen Wein, rot
1 Liter Fond vom Lamm
3 Lorbeerblätter
100 g Pinienkerne
2 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Haut und Fett vom Fleisch entfernen, Fleisch in ca. 50 g schwere Würfel schneiden.

Zwiebeln pellen, fein hacken, Kumquats heiß abwaschen, in Scheibchen schneiden, Möhren schälen, ebenfalls fein würfeln.
Salbeiblättchen klein schneiden, mit Nelken, Pfeffer, Koriander und Piment im Blitzhacker fein zermahlen (oder Salbei ganz fein hacken und die Gewürze im Mörser zermahlen).

Butter und Öl in einem schweren Schmortopf heiß werden lassen, Fleischwürfel rundum anbraten. Zwiebeln, Möhren, Rosinen und Kumquats dazugeben, kräftig andünsten. Tomatenmark und die Gewürzmischung unterrühren, dann den Balsamico dazugeben. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, gut einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein dazugeben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Lammfond und Lorbeer dazugeben und im geschlossenen Topf bei milder Hitze 150 bis 180 Minuten leise kochen lassen (länger schadet nix...)
Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Unter das fertige Gulasch rühren, kurz mit köcheln lassen