Gemüsesuppe » Meerrettichsuppe mit Tafelspitz

1,5 kg Tafelspitz
4 Karotten
1/2 Sellerieknolle
3 Lauchstangen
5 Zwiebeln
1 EL Wacholderbeeren
1 EL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Nelken
1 Prise Muskat
Salz

für die Suppe:
1 Zwiebel
50 g Butter
1 TL Mehl
200 g Sahne
200 ml Milch
200 ml Weißwein
6 TL Meerrettich
Salz
Pfeffer
Zucker
1 EL Zitronensaft

als Einlage:
1 Karotte
1/2 Selleriestange
1/2 Lauchstange
1 TL Butter
etwas Kochbrühe
Salz
Zucker
50 g eiskalte Butter
frischer Meerrettich


Tafelspitz in 1 kleineres und 1 größeres Stück teilen. Mit dem
kleingeschnittenen Gemüse, den Gewürzen in kaltem Wasser ansetzen, einmal aufkochen , Schaum abschöpfen und den Tafelspitz bei schwacher Hitze gut 1 Stunde ziehen lassen, bis das kleinere Stück gar ist. Dieses herausnehmen, mit Tafelspitzbrühe bedecken und über Nacht kalt stellen. Das größere Stück weitere 30 Minuten garen, dann in der Brühe abkühlen lassen und anderweitig verwenden. Am nächsten Tag erstarrtes Fett von der Brühe abheben, Fleisch herausnehmen und Brühe abseihen. Die Zwiebel in einem großen Topf in der Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, dann Sahne, Milch, 400 ml von der Brühe und dem Weißwein einrühren. Alles aufkochen lassen und um ein Drittel einkochen. Den Meerrettich teelöffelweise zugeben, bis der gewünschte Schärfegrad erreicht ist. Mit Salz,
Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das kleine Tafelspitzstück von Sehnen und Fett befreien und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in schräge Scheiben oder Rauten schneiden, in der Butter andünsten, mit etwas Brühe ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken. Fleischwürfel zugeben. Die Suppe aufkochen, die eiskalte Butter in Würfelchen mit dem Stabmixer einarbeiten, bis die Suppe schön dicklich ist. Suppe in vorgewärmte Teller füllen, Einlage in die Mitte geben und vor dem Servieren etwas Meerrettich darüber reiben.