1,0kg Stockfisch 500ml Milch 30 g getr. Tomaten 1 Zwiebel 5 schwarze Oliven 1 Ei Olivenöl Salz 16 gekochte Flusskrebse 1 TL Tomatenmark 500ml Weißwein 2,0 Liter klarer Fischfond 16 Schwarze Oliven 4 Fenchelknollen 8 Karotten 1 Staudensellerie 1 Kohlrabi 1 Bd. Frühlingszwiebeln 80 g Zuckerschoten 1 Döschen Safran 40 g eiskalte Butterwürfel 2 EL Stärke 2 EL Wermuth Kerbel
Stockfisch 2 Tage in Wasser einweichen. Dabei öfter das Wasser erneuern. Am dritten Tag das Wasser durch Milch ersetzen und über Nacht darin ziehen lassen. Den Fisch unter klarem Wasser abspülen, trocken tupfen und würfeln. Von 8 Flusskrebsen nur die Schwänze aus der Schale lösen, dabei darauf achten, dass der Kopf nicht abgetrennt wird. Die Krebse werden später als Einlage verwendet. Die restlichen Krebse komplett aus der Schale pellen und den Kopf vom Schwanz trennen. Die Schalen als Suppenansatz und das Fleisch als Bestandteil der Bällchen verwenden. Die Flusskrebsschalen in Olivenöl leicht rösten, Tomatenmark mitrösten und mit Weißwein und dem Fischfond auffüllen. Ca. 20 Min. langsam koecheln lassen. Den Fond durch ein Tuch passieren. Gemüse schälen und in Form schneiden. Gemüse je nach Kochzeit nach und nach in den Fond geben und darin garen. Fond mit Safran und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butterwürfel einrühren und mit Wermuts angerührter Stärke leicht binden. Flusskrebse für die Garnierung im Fond erwärmen. Gewürfelte, getrocknete Tomaten, Kapern, Zwiebel und Oliven mit dem Flusskrebsfleisch und dem Ei vermengen. Kleine Bällchen aus der Masse formen und in einer beschichteten Pfannegoldgelb backen. Gemüse und Flusskrebse in einem tiefen Teller anrichten, die Bällchen einsetzen und mit dem Fond übergießen. Mit frischem, fein gehacktem Kerbel bestreuen.
Urmel's Rezeptekammer
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29.09.2008 19:21
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