für die Soße: 1 Döschen Safranfäden 3 Fenchelknollen 3 Schalotten 2 Knoblauchzehe Salz Pfeffer 20ml Pernod 100 ml Weißwein, Silvaner oder Riesling 500 ml Geflügelfond Olivenöl 50 g Speisestärke 80 g Butter 1 Tomate 1 Dillzweig
Muscheln: 8 Jakobsmuscheln 300 g Miesmuscheln 1 Knoblauchzehe 4 Champignons 50 g Sellerie 1 Möhre Salz Pfeffer Olivenöl 100 ml Weißwein, siehe oben 200 ml Fischfond
Die Fenchelknollen halbieren. Strunk so entfernen, dass weiterhin eine Knolle besteht. In feine Scheiben schneiden. Die geschälten Schalotten mit der geschälten Knoblauchzehe und dem geschnittenen Fenchel in eine Pfanne geben. Nach kurzem Anbraten eine Prise Zucker dazugeben. Mit Wein ablöschen. Den Fischfond und die Safranfäden hinzugeben. Der Topf mit dem Fenchel abgedeckt bei 160 ° ca. 20 min im Ofen nicht zu weich garen. Nun den Fond abseihen kurz reduzieren und mit Stärke binden. Mit kalten Butterwürfelchen und dem Stabmixer aufmontieren. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tomate häuten entkernen und in dünne Streifen schneiden, mit dem gehackten Dill kurz vor dem Servieren unters Fenchelgemüse gegeben. Die Jakobsmuscheln von der Schale entfernen. Dieses geschieht durch vorsichtiges Aufschneiden auf der flachen Seite der Muschel. Dann die Innereien und den Corail (das ist der halbmondförmige, orangefarbene Rogen der Jakobsmuschel) herausnehmen. Die Muschel kurz wässern, dann trocken tupfen und in Olivenöl von beiden Seiten kurz braten. Jakobsmuscheln sollten noch glasig sein! Für die geputzten Miesmuscheln Gemüse, Champignons, Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Dann gibt man die Muscheln hinzu, löscht sie mit 100 ml Wein ab, füllt mit dem Fischfond auf und lässt sie 5 Minuten köcheln bis sich die Muscheln öffnen. Den mit Butter aufgeschlagenen Fenchelsud über Gemüse und Muscheln geben und servieren.
Urmel's Rezeptekammer
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30.09.2008 21:06
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