Braten » GESCHMORTES OCHSENBÄCKLE

100g gew. Möhren
100g gew. Sellerie
100g gew. Zwiebeln
2 Tomaten, abgezogen, entkernt und gewürfelt
100 ml Rotwein- oder Balsamessig
1 Liter Spätburgunder Rotwein
1 Kräuterstrauß aus Thymian und Rosmarin
1 TL Pfefferkörner
1 TL Wacholderbeeren
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter, im Mixer gemahlen
Salz
Pfeffer
Sojasauce
800g Ochsenbacken
Öl zum Anbraten
30g Tomatenmark
60g Mehl

Gemüse, Essig, Rotwein, Kräuter und Gewürze zu einer Beize verrühren,
über das Fleisch gießen. Vier Tage kühl stellen. Bäcklezwischendurch wenden.Fleisch aus dem Sud nehmen, trockentupfen. Sud durch ein Sieb gießen,Gemüse und Beize aufheben.
Öl in einem schweren Topf erhitzen, Fleisch kräftig anbraten.Gemüsewürfel zufügen, weiter braten. Fleisch herausnehmen,Tomatenmark zufügen und mit dem Bratfond verrühren. Alles mit Mehlbestäuben, Rotweinbeize zugießen und unter Rühren zum Kochen bringen.
Bäckchen in den Topf legen, langsam eineinhalb Stunden weichschmoren. Häufig rühren; etwas Wasser zugießen.Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Topf heben und mit Folie abdecken.Die Sauce unter ständigem Rühren sämig einkochen. Gemüse mit dem
Pürierstab grob mixen, wieder zur Sauce geben und nachwürzen.Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und aufBohnenragout anrichten. Fleisch mit etwas Sauce begießen, den Restdazu reichen. Dazu paßt ein Semmelknödelauflauf.