Sonstige » Ochsenschwanz mit Steinpilzen

5-6 Port.

6 EL Olivenöl
6 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
3 große Möhren, in dicke Stücke geschnitten
3 Pastinaken, in dicke Stücke geschnitten
2 große küchenfertig zerlegte Ochsenschwänze
heiße Rindfleischbrühe
1 frisches Kräutersträußchen
2 Lorbeerblättern
25 g getrocknete Steinpilze
8 kleine Möhren
8 kleine weiße Rüben
8 kleine Pastinaken
24 Perlzwiebeln
Salz und schwarzer Pfeffer
cremiges Kartoffelpüree, mit 2 EL Dijon-Senf verrührt, zum Anrichten

Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin weich und glasig braten. In eine glasierte Kasserolle geben. Möhren und Pastinaken bräunen und in den Topf geben. Fleisch in der Pfanne braun anbraten, dann in den Topf geben. Mit kochender Brühe bedecken, Kräuter zugeben und zugedeckt in den kalten Ofen stellen. Bei 230 °C (Gas Stufe 4) aufkochen und dann bei reduzierter Temperatur 3-4 Stunden köcheln lassen, bis sich das Fleisch vom Knochen Löst. Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen und zugedeckt kalt stellen. Topfinhalt durch ein Sieb streichen; feste Bestandteile entfernen. Brühe abkühlen lassen und kaltstellen. Fett von der Oberfläche entfernen. Steinpilze am nächsten Tag 30 Minuten in 500 ml kochendem Wasser einweichen. Abspülen, die Flüssigkeit durch Filterpapier oder Musselintuch seihen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Das kleine Gemüse darin 10-15 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Das Fleisch in den sauberen Topf geben, entfettete Brühe und Pilzwasser zugeben. Kleines Gemüse und Pilze darauf anrichten. Gut erhitzen, bis das kleine Gemüse so eben gar ist, und servieren.
Tipp: Stellen Sie das fertige Gericht über Nacht kalt, entfernen Sie überschüssiges Fett und wärmen Sie es vor dem Servieren wieder auf.