Schweinefleisch » Schweinefleisch-Info

Die Teilstücke im Überblick
Beim Schwein hat das Geschlecht der Tiere keinen Einfluss auf die Fleischqualität. Schweinefleisch stammt von jungen Mastschweinen, die bei der Schlachtung etwa sieben bis acht Monate alt sind. Das hellrote Fleisch ist saftig, zart und feinfaserig. Bereits 48 Stunden nach dem Schlachten ist es ausgereift. Eine besondere Delikatesse ist Spanferkel. Die jungen Schweine sind nicht älter als sechs Wochen und wiegen etwa zwischen zwölf und zwanzig Kilogramm. In den vergangenen Jahren hat Schweinefleisch übrigens kräftig abgespeckt. Seit Mitte des 20. Jahrhunderts wurden den Verbraucherwünschen entsprechend magere Schweine gezüchtet. Sie besitzen etwa 50 Prozent weniger Speck als ihre Vorfahren, dafür mehr Fleisch und 16 statt zwölf Rippen. Selbst ursprünglich fette Teilstücke wie Bauch besitzen mehr und mehr Fleischanteil. Mittlerweile ist allerdings bekannt, dass mageres Fleisch nicht immer den optimalen Genuss bietet. In jüngster Zeit fragt der Verbraucher an der Fleischtheke deshalb wieder vermehrt nach marmorierten Teilstücken - also nach Fleisch, bei dem zwischen den Muskelfasern ein höherer Anteil an Fett eingelagert ist. Denn Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger und sorgt bei der Zubereitung für saftiges Fleisch und herzhaften Genuss.

Kopf/Backe
Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt, gegart oder kalt aufgeschnitten und mit Senf bestrichen ? die Schweinebacke ist ein herzhafter Imbiss.

Nacken
Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:
1. wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
2. ausgelöst, ebenfalls zum Braten
3. in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.
Für welches Stück Sie sich auch immer entscheiden, Sie erhalten ein durchwachsenes und daher besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen. Als Kasseler ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.

Schulter/Bug
Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikaten Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.

Rückenspeck
Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) ist bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen ein guter Geschmacksträger. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön saftig und als Umhüllung Pasteten in Form

Kotelett
Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder Schnitzel. Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus auch saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts oder gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

Filet
Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten.

Schinken
Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleischerzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken.
Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und vor allem saftig bleibt. Außerdem erhält der Braten so sein typisches Aroma. Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch

Vorder- und Hintereisbein/Haxen
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.

Bauch
Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen? Braten und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen und das ?falsche Kotelett? zubereiten. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.

Dicke Rippe/Brustspitze
Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Kochen, braten, schmoren, grillen ? die dicke Rippe lässt sich auf jede Art zubereiten. Besonders gern wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet

Schweinefleisch gehört zu den beliebtesten und meistzubereiteten Fleischsorten in Deutschland und ist auch weltweit, mit Ausnahme der moslemischen Staaten, ein beliebtes Lebensmittel. Die Vorlieben für Schweinefleisch reichen bis 10.000 v. Chr. zurück. Archäologische Funde beweisen, dass schon seit den ersten Versuchen der Menschen, ein sesshaftes Leben zu führen, Schweine als Haustiere gehalten wurden. Dies war in etwa von 10.000 bis 8.000 v. Chr. in Ostasien und von 6.000 bis 4.000 v. Chr. in Europa der Fall.

Abstammungsgeschichte und Zoologie
Das Hausschwein gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung "echte Schweine" (lat.: Sus) und stammt aus der Familie der Schweineartigen (lat.: Suidae). Es wurde durch Domestizierung aus dem Wildschwein (lat.: Sus scrofa) gezüchtet, wobei jeweils eine Urform des Wildschweins aus Europa (lat.: Sus scrofa ferus) und aus Asien (lat.: Sus scrofa vittatus) stammt. In Australien und Amerika waren Schweine bis zu den Zeiten der Kolonisation unbekannt. Sie wurden dort erst durch die Europäer eingeführt.

Schweinezucht
Bis in das 18. Jahrhundert hinein wurde nicht versucht, das Wildschwein weiter zu züchten. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurden in Großbritannien zum ersten Mal gezielt Schweine gekreuzt, um einen Schweinetyp zu erhalten, der für die Anforderungen der Bauern und Verbraucher geeigneter war als die bestehenden Rassen. Damals kreuzte man den asiatischen und europäischen Schweinetyp. Aus diesen Kreuzungen entwickelten sich acht Rassengruppen, welche die Grundlage für die heutige Schweinezucht bildeten. In Deutschland begann man erst Mitte des 19. Jahrhunderts, Schweine zu züchten. Die Bemühungen der Schweinezucht führten im Laufe der Zeit zu den Hausschweinen, wie wir sie heute kennen.

Noch in den 1920er Jahren waren die Hausschweine mehr rundlich und sehr fett, während die heutigen Hausschweine im Vergleich lang gestreckt und schlank wirken. Das veränderte Erscheinungsbild der Schweine bringt zwei zusätzlich angezüchtete Rippenpaare mit sich sowie einen um 50% geringeren Fettanteil als bei ihren Vorfahren.

Terminologie - Was sich hinter dem Oberbegriff "Schwein" verbirgt
Ferkel:
Jungtier, das noch gesäugt wird
Spanferkel:
Tier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird
Läufer:
auch Überläufer genanntes, nicht mehr saugendes Jungtier
Sau:
weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte
Bork:
auch Kunze oder Barch genanntes männliches Tier, das im Alter von 3 bis 4 Wochen kastriert wurde
Eber:
auch Hauer oder Bär genanntes männliches, nicht kastriertes Tier; wird zur Zucht verwendet.
Altschneider:
Wenn ein Eber geschlachtet werden soll, wird er mindestens 8 Wochen vor dem Schlachttermin kastriert. Ein solches Tier heißt Altschneider. Durch das Kastrieren verringert sich der sonst sehr unangenehme Geschmack des Fleischs.

Schweinemast Bei der Schweinemast werden unterschiedliche Richtungen verfolgt. Die beiden Hauptrichtungen sind die extensive und die intensive Schweinemast. Während die extensive Mastmethode nach den Vorstellungen der biologischen Landwirtschaft vorrangig auf eine tiergerechte Haltung achtet, werden die Tiere bei der intensiven Schweinemast vor allem nach wirtschaftlichen Gesichtspunkten gehalten.

Extensivmast
Die extensive Schweinemast verfolgt die Richtlinien der biologischen Ladwirtschaft und versucht den natürlichen Bedürfnissen der Tiere gerecht zu werden. Dazu haben die Tiere idealerweise genügend Auslauf und können sich suhlen und graben. Teilweise gibt man den Tieren sogar die Möglichkeit ihr Futter selbst zu suchen. Diese uneingeschränkt artgerechte Tierhaltung ist allerdings nur in warmen südlichen Ländern möglich. In Mitteleuropa beispielsweise muss man den Tieren wenigstens einen Platz bieten, an denen sie sich vor Kälte und Nässe schützen können.

Für Tiere, die in Ställen gehalten werden, streut man Stroh in den Stall ein. Im Stroh können die Tiere mit der Nase wühlen, und an den Strohhalmen können sie kauen. Das ist wichtig, damit die Tiere ihrem ausgeprägten Spieltrieb nachgehen können. Haben die Tiere keine Möglichkeit sich zu beschäftigen, kann es durchaus sein, dass sie sich gegenseitig an den Ohren oder am Schwanz anfressen.

Das Fleisch von Tieren aus der extensiven Mast besitzt einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und ist schön gleichmäßig marmoriert. Es ist schmackhafter als vergleichbares Fleisch aus der intensiven Tierhaltung, behaupten viele Feinschmecker.

Intensivmast
Die intensive Tierhaltung ist in Deutschland wegen der hohen Nachfrage von Schweinefleisch eher die Regel als die Ausnahme. Die Tiere aus intensiv betriebenen Höfen werden in Ställen gehalten. Dabei ist durch die Schweineverordnung genau festgelegt, wie viel Platz (0,65 qm) jedem Tier zur Verfügung steht. Meist leben 8 bis 12 Schweine zusammen in einer "Bucht". Aus hygienischen Gründen erhalten die Tiere kein Heu eingestreut, sondern stehen auf einem so genannten Spaltboden, durch den die Exkremente in ein Auffangbecken fallen können. Das hat den Vorteil, dass der Stall ohne großen Personalaufwand schnell sauber gemacht werden kann.

Durch eine gezielte Zufütterung von Kraftfutter erreichen die Tiere schon nach etwa 200 Tagen ein Schlachtgewicht von 80 bis 120 Kilogramm. Damit sich die Tiere keine dicke Speckschicht anfressen, wird die Futterzufuhr gegen Ende der Mastzeit gedrosselt. Auch die Umgebungstemperatur im Stall beeinflusst die Bildung der Fettschicht. Daher wird die Stalltemperatur auf konstant 20 °C gehalten, damit die Tiere eine möglichst dünne Fettschicht ansetzen.

Fleischqualität
Die Qualität von Schweinefleisch wird nicht alleine durch die Art der Tierhaltung beeinflusst, sondern auch durch Stresssituationen beispielsweise beim Transport, beim Be- und Entladen der Tiere und vor der Schlachtung. Dabei schütten die Tiere vermehrt Enzyme und Stoffwechselprodukte aus. Im Extremfall kann allein der Transport für die Tiere eine so hohe Belastung darstellen, dass sie sterben. Oft führt Stress aber "nur" zu dem so genannten PSE-Fleisch (Pale Soft Exudative-Qualität). Das Fleisch ist hell und hat einen niedrigen pH-Wert. Das bewirkt, dass es sich beim Braten zusammenzieht und der Fleischsaft aus dem Fleisch austritt. Dieses Fleisch ist meist zäh und trocken.

Hier alle Teile vom Schwein:
Backe
Bauch
Bauchfleisch
Brustspitze
Filet
Grüner Speck
Haxe
Hüfte
Keule
Kopf
Leiterchen
Lendenkotelett
Nacken
Nuss
Oberschale
Rücken
Schulter
Spitzbein
Stielkotelett
Unterschale