Fränkisches Sauerfleisch mit Rotkohl und Kartoffelklößchen

Zutaten für vier Personen:

800 g Rinderschulter
600 g Rotkohl (Glas oder Dose)
2 EL Tomatenmark
2 EL Mehl
1/16 l Johannisbeersaft
2 EL Apfelmus
60 g Soßenlebkuchen (Gewürz)
2 EL Schnittlauch
60 g Zwiebeln
60 g Lauch
60 g Sellerie
60 g Karotten
25 g Butter
180 ml Rotweinessig
200 ml Wasser
250 ml Rotwein
1/2 Zitronenschale (ungespritzt)
1/2 Zimtstange
8 Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
4 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
4 Nelken
4 Kartoffelklöße (Fertigprodukt)

Vorbereitung:

Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen, den Lauch säubern. Alles in Würfel schneiden und dem Gemisch aus Essig, Rotwein und Wasser zugeben. Für die Beize Zitronenschale, Zimtstange, Nelken, Pfefferkörner, Wacholder und Senfkörner zufügen. Fleisch darin vier bis fünf Tage einlegen. Lebkuchen in Würfel schneiden, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtropfen, auf Küchenkrepp trocknen.

Zubereitung:

Topf mit Rapsöl erhitzen, Fleisch rundum scharf anbraten, herausnehmen. Tomatenmark im Topf angehen lassen, mehlieren, kurz anrösten. Mit der Beize samt Gemüse aufgießen, kurz aufkochen lassen. Fleisch und Lorbeerblätter zufügen, 35 bis 40 Minuten schmoren lassen. Am Ende der Schmorzeit den Soßenlebkuchen zufügen.
Rotkohl im Topf erhitzen, mit Apfelmus und Johannisbeersaft verfeinern. Kartoffelklöße in leichtem Salzwasser zwölf bis vierzehn Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Butter zerlaufen lassen, Schnittlauch zufügen. Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Soße passieren, nachwürzen.


Anrichten:

Fleisch auf einem flachen Teller anrichten und mit Soße überziehen. Rotkohl daneben anrichten, Klöße ansetzen und mit Schnittlauchbutter beträufeln. Mit Blattpetersilie garnieren.