Filet » Rindermedaillon mit Wirsing

Fleisch mit:
100g Sauerkirschen aus dem Glas
Rotweinessig
Zucker
8 x 80g Medaillons vom Rinderfilet
Öl zum Braten
Salz
Pfeffer
125ml Rinderfond
40g eiskalte Butterwürfel
2-3 EL Crème de Cassis

für den Wirsing:
1/2 Kopf Wirsing
1 Zwiebel
30g Butter
30g durchw. Speck
125ml Fleischbrühe
200ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskat

Kirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 80 im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen. Nach dem Braten das Öl ausder Pfanne gießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Wildfondablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die Flüssigkeit in einenkleineren Topf umfüllen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Dann^die kalte Butter zur Bindung einschwenken.
Kirschen mit etwas Fond zugeben, mit Crème de Cassis abschmecken.Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwasreduzieren und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluß denangesammelten Fleischsaft unterrühren.Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden.Waschen und gut abtropfen lassen. Zwiebel in Streifen schneiden, mit Butter und dem feingewürfeltenSpeck andünsten, mit der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Sahneunterrühren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und zugedeckt warm stellen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.