Rinderfilet und Ochsenbacken mit Peterle-Püree und -Gemüse

das Filet:
500 g Rinderfilet
50 g Butterschmalz

für die Ochsenbacken:
1 kg Ochsenbacken
500 g Zwiebeln
1 Karotten
1 Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 tb Tomatenmark
750 ml Rotwein
250 ml Portwein
100 g Mehl
50 g Butterschmalz
Salz, schwarzer Pfeffer

Peterle-Püree mit:
2 Petersilienwurzeln
2 Kartoffeln
300 ml Milch
300 ml Sahne
50 g Butter
Pfeffer
Muskat

Peterle-Gemüse mit:
2 Petersilienwurzeln
1 EL Oel
30 g Butter
Prise Zucker
1/ 2 Bd. Petersilie

Die Ochsenbacken waschen, trocknen, parieren und in etwa 6 cm grosse
Stuecke zerteilen. Das Gemuese in grobe Wuerfel schneiden. In einem
Brattopf Butterschmalz erhitzen. Die Ochsenbacken mit Salz und
schwarzem Pfeffer wuerzen und in wenig Mehl wenden. Im Topf kraeftig
anbraten. Das Gemuese dazugeben und weitergaren. Das Tomatenmark
unterruehren, mit wenig Rotwein abloeschen, um den Bratensatz loesen.
Den restlichen Rotwein und Portwein dazugeben und bei 160 Grad im
Ofen 3 1/2 Stunden ohne Deckel zart schmoren. Das Fleisch muss sehr
zart sein, denn ein spaeteres Nachgaren ist nicht moeglich. Das
Fleisch aus der Sosse nehmen. Die Sosse passieren und ggf. auf eine
saemige Konsistenz einkochen.Das Rinderfilet parieren und in 3-4 cm
grosse Stuecke schneiden. Ineiner heissen Pfanne mit Butterschmalz die
Rinderfiletstueckerundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Salz
und schwarzemPfeffer wuerzen. Spaeter, mit den Ochsenbacken ohne zu kochen
in derSosse erwaermen.Fuer das Petersilienpueree die Kartoffeln in Salzwasser
garen. Die grob gewuerfelten Petersilienwurzeln in der Sahne und der Milch etwa
10 Minuten garen. Anschliessend mixen. Die Kartoffeln mit einer
Kartoffelpresse in einen anderen Topf passieren. Darin mit dem
Petersilienwurzel-Gemuese mischen und mit der Butter glatt ruehren.
Salzen, pfeffern und mit Muskat wuerzen. Eventuell zur Verfeinerung
mit ein paar Tropfen Trueffeloel abschmecken.
Fuer das Petersilien-Gemuese die Petersilienwurzeln schaelen, der
Laenge nach achteln. In einer beschichteten Pfanne mit etwas Oel und
Butter langsam braten. Nach etwa 3 Minuten etwas Zucker dazugeben.
Nach weiteren 3 Minuten mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Das Ragout in der Mitte des Tellers aufhaeufen. Mit dem
Petersilienwurzel-Gemuese umlegen. Das Petersilienpueree mit Hilfe
eines Dressiersackes mit Sterntuelle, evtl. separat auf einen Teller
dressieren. Mit Blattpetersilie dekorieren.