Filet » Filet im Knuspermantel

Für 4 Personen

1,0 kg Kartoffeln (mehligkochend)
125 g Butter
4 Eigelbe
1 Ei
etwas Salz und Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
800 g Rinderfilet (Mittelstück)
3 EL Öl
50 g Schalotten
200 g Champignons
1 EL Mehl
3 gehackte Petersilie
500 g Tiefkühlblätterteig
5 Scheiben roher Schinken (150g)
1/4 l Rinderfond (Glas)
1/4 l Rotwein (Burgunder)
4 Becher Sahne (30%)
1 TL Speisestärke

Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse
drücken. Flöckchenweise 80 g Butter darunterrühren, dann nach und
nach zwei Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls
daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Backblech mit
Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel füllen, durch
die große Sterntülle Rosetten darauf spritzen. Mit restlichem Ei
bestreichen.

Rinderfilet salzen und pfeffern, im Öl rundum kräftig anbraten,
abkühlen lassen. Schalotten schälen, Pilze putzen, beides hacken.
In restlicher Butter andünsten, salzen und pfeffern. Mehl
darüberstäuben, Petersilie hinzufügen, durchrühren und abkühlen
lassen.

Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken, dann
Champignonmischung darüber verteilen. Rinderfilet daraufsetzen, in
den Teig einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendrücken.
Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen.
Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in etwa 35 Minuten goldgelb backen
(mittlere Schiene).

Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten auf die unterste
Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen. Unterdessen Fond mit
Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas
kaltem Wasser verquirlen, unter die Sauce rühren, aufkochen. Salzen
und pfeffern, dann zugedeckt warm halten.

Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm stellen.
Ofengrill einschalten, Kartoffelrosetten darunterschieben, in zwei
bis drei Minuten goldgelb überbacken. Filetrolle in Portionen
schneiden, auf sechs vorgewärmte Teller verteilen. Kartoffelrosetten
hinzufügen, Sauce mit Schneebesen nochmals durchschlagen und
angießen.