Filet » Bœuf Stroganoff

800 g Rinderfilet
2 Zwiebeln
40 g Mehl
40 g Butter
0,5 Liter Fleischbrühe
125ml Saure Sahne
150 g Champignons
3 Gewürzgurken
Senf
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Butterschmalz

Aus Mehl und Butter wird eine dunkle Einbrenne hergestellt. Dazu die Butter in einem Topf schmelzen, dann das Mehl unter ständigem Rühren einsieben, bis sich Mehl und Butter vollständig verbunden haben. Diese Masse wird nun bei mittlerer Hitze angeröstet, bis sie eine leicht bräunliche Farbe angenommen hat. Dann wird nach und nach die heiße Fleischbrühe dazu gegossen, wobei immer kräftig umgerührt werden muss. Sodann diese Soßengrundlage etwa fünf Minuten leise köcheln lassen, so verflüchtigt sich der Mehlgeschmack und das feine Butteraroma bleibt übrig. Sollten sich Klümpchen bilden, einfach alles durch ein feines Sieb streichen. Nun die Sahne und den Senf mit dem Schneebesen einrühren. Die Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Fett zusammen mit den fein geschnittenen Zwiebeln andünsten und dann in die Soße geben. Die Gurken in feine Streifen schneiden und ebenfalls in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Das Fleisch in mundgerechte Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne in etwas Fett kurz und kräftig anbraten, so dass es rundum braun, innen aber noch zartrosa ist. Das Fleisch in die Soße geben. Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Fleischbrühe ablöschen und noch in die Soße einrühren. Alles zusammen kurz durchziehen lassen.