Schweinefleisch » Schweinebraten

Rezept mit Niedertemperatur-Garung

3 Zwiebel
3 Knobi
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1,5 kg Schweineschulter, Bauch oder Kamm
1 EL Kümmel
S+Pf
500g S.-Knochen

Backofen auf höchstes Temperatur stellen, die gewaschenen Knochen in eine Bratform geben und in ca. 30 min kräftig Farbe nehmen lassen, nun das geputzte und grob gewürfelte Gemüse zugeben und ebenfalls in etwa 20 min ziemlich dunkel werden lassen. Nun mit etwas
Wasser angießen, Kümmel und Salz zugeben und aufkochen lassen. Nun das kräftig gewürzte Fleisch drauf legen 20 min bei 230°-250°, dann auf 90° runterschalten und in ca. 120 min fertig garen.
Falls das Fleisch Schwarte hat, so legt man es mit der Haut nach unten für 20 min in die Röhre, nimmt es heraus, schneidet die Schwarte rautenmäßig ein und brät dann weiter wie oben beschrieben. Ist das Fleisch gar (Anstichprobe oder Bratenthermometer) hält es im ausgeschalteten Backofen warm. Die Knochen mit dem gelösten Fond samt Gemüse werden nun mit nochmaligen Wasserzusatz 10 min sprudelnd gekocht, dann durch ein Sieb gegossen, evtl. entfettet, abgeschmeckt und bei Bedarf gebunden. Nun nochmals den Backofen auf höchste Stufe schalten,
das Fleisch mit Salzwasser oder gesalzenem Bier bestreichen und 15 min knusprig braten.
Vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen.