Schweinefleisch » Kotelett mit Karotten-Ingwer-Püree

Püree mit:
200 g geschälte Karotten
100 g geschälte Kartoffeln
20 g eingelegter Ingwer
400 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
50 g Butter

Soße aus:
300 ml Kalbsjus
1 Limone
1 tb Akazienhonig
2 Schalotten
Salz
Pfeffer
10 g Zucker
20 g Butter

Kotelett aus:
800 g Rücken mit Knochen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Karotten und Kartoffeln in kleine Stuecke schneiden und mit Bruehe,
Salz, Pfeffer und Ingwer 20 min weichkochen. Im Mixer mit einem Teil
der Bruehe geschmeidig mixen. Falls sich Kluempchen bilden, die
Masse zusaetzlich noch passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Zum Schluss mit einem Schneebesen weiche Butter
unterarbeiten. Fuer die Honig-Limonensosse die Limonenschalen in
feine Zesten schneiden und in kochendem Wasser blanchieren.
Anschliessend in Eiswasser abschrecken. Geschnittene Schalotten
mit 10 g Butter anschwitzen. Mit 10 g Zucker bestreuen bis eine leichte
Karamelbildung entsteht. Dann den Honig dazu. Mit Limonensaft
abloeschen und mit Kalbsjus auffuellen.
Nachdem der Ansatz auf die Haelfte reduziert ist, durch ein Sieb
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren
die restlichen 10 g Butter langsam einarbeiten und die blanchierten
Limonenzesten zugeben. Den Milchferkelruecken mit den Kraeutern
marinieren. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch wuerzen und in vier Portionen
schneiden. Auf der Schwarte anbraten und ca. fuer acht Minuten bei 180 Grad im
Backofen garen. Das Karotten-Ingwer-Pueree in der Mitte des Tellers anrichten.
Aussen herum kommt die Honig-Limonensosse. Das Kotelett wird mittig
auf das Pueree gesetzt. Das Gericht kann mit gebratenem Brokkoli
serviert werden.