Nieren » Kalbsnieren in Champignon-Senf-Rahm

2 x ca. 400g Kalbsnieren
Milch
Butterschmalz
1 Zwiebel
250 g Champignons
1 Spritzer Zitrone
Salz
Pfeffer
3 Tl scharfer Senf
4 cl Brandy
100 ml konzentrierter Kalbsfond
150 ml Sahne
150 g Schmand
1/2 Bd. glatte Petersilie


Die Kalbsnieren putzen, dabei längs aufschneiden und mit einem spitzen scharfen Messer alles Fett, Häute und Röhren entfernen. Die Nieren mindestens 1 Stunde in Milch einlegen . Die Nieren herausnehmen, abspülen, trocken tupfen und in Scheibchen schneiden. Die Zwiebel sehr fein würfeln, die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 80°C vorheizen In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Nieren in 2 Portionen anbraten, salzen und pfeffern und im Backofen in einer Schüssel warm stellen. Währenddessen die Zwiebeln im Bratsatz anbraten, gegebenenfalls noch etwas Butterschmalz zufügen. Die Champignons und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und auf großer Hitze unter Rühren braten, bis sie leicht bräunen (sie sollen möglichst kein Wasser ziehen). Nun den Senf und den Cognac zugeben. Alles verrühren und kurz aufkochen. Dann Kalbsfond, Sahne und Schmand einrühren und cremig einköcheln lassen. Die Nieren mit einem Schaumlöffel aus der Schüssel nehmen und in die Sauce geben, kurz ziehen lassen und abschmecken. Zum Servieren mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.