Zunge » Kalbszunge in pikanter Soße

5-6 Port.

2 kleine Kalbszungen
1 Zwiebel
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
Salz
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Bund Möhren; geputzt, quer halbiert

für die Soße:
800 ml Zungenkochbrühe
125 ml Weißwein
250 ml Sahne
2 Eigelb
1 Zitrone; Zitronenschale, frisch abgerieben und evtl Zitronensaft
1 Prise Zucker
4 Cornichons in Scheibchen
2 El Kapern

Die Kalbszungen in genügend Wasser mit halbierter Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörnern und Pimentkörnern etwa 90 Minuten köcheln, bis sie gar und zart sind. 10-15 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhrenstücke zugeben und bissfest garen. Die Zungen herausnehmen, abschrecken und die Haut abziehen, Fett und Sehnen abschneiden. Die Möhren ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe durch ein Sieb geben, 800 ml abmessen und in einen weiten Topf geben. Die Zunge währenddessen wieder in die restliche Brühe legen. Die abgemessene Zungenbrühe mit dem Weißwein zum Kochen bringen und kräftig einkochen. Dann 200 ml Sahne zugeben und weiter einkochen, bis noch etwa 400 ml übrig sind. Sauce mit Salz, Zitrone, Zitronenschale und einer Prise Zucker pikant abschmecken. Die restlichen 50 ml Sahne mit den Eigelb verquirlen und die Sauce damit legieren. Nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Kalbszunge in Scheiben schneiden und mit den Cornichons, Kapern und Möhren in der Sauce heiß werden lassen.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Reis.