Sonstige » Kalbsbries mit Schwarzwurzeln und Rotweinzwiebeln

500 g gewässertes Kalbsbries
Salz
Pfeffer
Thymian
Knoblauch
400 g Schwarzwurzeln
150 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 g Schalotten
50 ml Kalbsbrühe
Muskat
100ml weißer Portwein
15 g Stärke
1,0 LiterMilch

für die Zwiebel:
200 g kleine Zwiebelchen oder Schalotten
2 EL Olivenöl
250 ml Rotwein
Lorbeerblatt
Nelke
Sternanis
Zucker
15 g Stärke

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und
Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der
Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form
zu geben. Bei ca. 15 Minuten pochieren.
Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren.
In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt
hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen
und mit angerührter Stärke binden. Mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer
würzen. Für die Rotweinzwiebel die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch
so, daß sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit
Zucker bestreuen, leicht karamelisieren und mit Rotwein auffüllen.
In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den
Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Stärke
binden. Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis
es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das
Schwarzwurzelragout anrichten und außen herum die Rotweinschalotten. Das
Bries in die Mitte des Ragouts legen.