Kutteln » Kutteln in Champagner

1 kg gekochte Kalbskutteln in feinen Streifen
500g Möhren
3 Stangen Lauch
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Bd. Petersilie
4 Knoblauchzehen
5 Zwiebeln
Butter
200ml Kalbsfond
750ml Champagner oder Sekt
1 EL Kräuter der Provence
3 TL Senf
1 EL Honig
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
2 Eigelbe
1 Schuss Weinbrand

Die Kutteln eventuell noch kleiner schneiden. Frühlingszwiebel , Möhren und Lauchstangen in 3 cm dicke Stücke, dann in Streifen schneiden. schneiden. Petersilie und Knoblauch fein
hacken. Zwiebeln grob würfeln und in einer in Butter hellbraun anbraten. Lauch zugeben, bei
starker Hitze etwa 3 Minuten andünsten und mit etwas Champagner ablöschen. Möhren , Knoblauch und Frühlingszwiebeln zugeben und den Kalbsfond angießen. Die Kutteln in den Topf geben, die Temperatur etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder etwas Champagner nachgießen. Mit Kräutern der Provence und mit dem Senf, Honig, Salz und Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Probieren, ob die Kutteln gar sind. Dann Eigelbe mit etwas Weinbrand verrühren, zu den Kutteln geben, nur kurz erhitzen. Mit Petersilie bestreut servieren.