500 g gewässertes Kalbsbries Salz Pfeffer Thymian Knoblauch 400 g Schwarzwurzeln 150 ml Sahne 50 ml Weißwein 50 g Schalotten 50 ml Kalbsbrühe Muskat 20ml Portwein 15 g Stärke 1,0 Liter H-Milch 3,5%
Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und in Wasser 15 Minuten pochieren. Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Wein ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Stärke binden. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbsbries in Scheiben schneiden, würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bises eine goldbraune Kruste hat, danach mit dem Gemüse servieren.