600 g Kalbsbries 30 g Butter 200 ml Weißwein 200 ml Wasser 50 g Wurzelgemüse 1 kleiner Kräuterstrauß 1 gespickte Zwiebel Essig Salz Pfeffer Spargel 16 Stangen weißer Spargel 20 ml Olivenöl Butter
Panade mit: 2 Eier 40 g Parmesan 40 g Butter 20 ml Olivenöl Salz Pfeffer
Soße mit: 40 ml Olivenöl 40 g geh.Schalotten 40 g geh.Lauch 40 g geh.Sellerie 1 Kräuterstrauß 100 ml Weißwein 250 ml Sahne Salz Pfeffer Pernod 1/2 Zitrone 20 ml Cognac 1 TL Tomatenmark 1 Tomate
Bries in Essigwasser blanchieren. Gemüse in Butter anschwitzen, mit Wein und Wasser angießen, aufkochen und abschmecken. Kräuterstrauß und gespickte Zwiebel zugeben und das gebundene Kalbbries in Wurstform (Durchmesser 5 cm) darin bei 85 ° pochieren. Nach ca. 15 Minuten herausnehmen, erkalten lassen und in Plätzchen schneiden. Für die Sauce Schalotten, Lauch, Sellerie und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen, Tomatenmark und geschnittene Tomate zugeben und weiter anschwitzen; mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte reduzieren lassen. Sahne angießen und ca. 10 Minuten koecheln lassen. Kräuterstrauß mitziehen lassen, ca. 15 Minuten, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken, passieren und pürieren: die Sauce sollte eine leicht cremige Konsistenz haben. Inzwischen Spargel gar kochen. Der Länge nach halbieren, trocken tupfen und in Butter und etwas Olivenöl braten. Warm halten. Eier mit Parmesan mischen. Kalbsbriesplätzchen in Ei-Käse-Mischung wenden, würzen und in Butter goldgelb backen. Spargeln und Kalbsbries auf Teller anordnen. Die Sauce dazu servieren.