500 g gewässertes küchenfertiges Kalbsbries Salz Pfeffer Thymian Knoblauch 400 g Schwarzwurzeln 150 ml Sahne 50 ml Weißwein 50 g Schalotten 50 ml Kalbsbrühe Muskat 2 EL weißer Portwein 15 g Stärke 1,0 Liter Milch 1,5%
Schalotten: 200 g Schalotten 2 EL Olivenöl 250 ml kräftiger Rotwein Lorbeerblatt Nelke Sternanis Zucker 15 g Stärke
Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch in eine Klarsichtfolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu geben. Bei ca. 85° ca. 15 Minuten pochieren. Die Schwarzwurzeln schälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren. In Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt hinzugeben. Mit Portwein und Riesling ablöschen, Sahne und Brühe auffüllen und mit angerührter Stärke binden. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Für die Rotweinschalotten die Schalotten in kleine Würfel schneiden, jedoch so, daß sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren und Rotwein auffüllen. In einen Gewürzbeutel gestoßene Gewürze hineingeben und zubinden, zu den Schalotten geben. Ca. 20 Minuten köcheln und anschließend mit Stärke binden. Das Kalbsbries würzen, in Mehl wenden und in heißem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschließend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und außen herum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.