Kutteln » KALBSKUTTELN NACH VINCENT KLINK

2 Port.

200g vorgekochte Kalbskutteln
1 EL Butter
1 Fleischtomate
1 TL Tomatenmark
3 geh. Schalotten
1 geh. Knoblauchzehe
100g Schinkenschwarte
500ml Bouillon
250ml Bratensosse
125ml Rotwein
200g gew. Lauch
200g gew. Sellerie
200g gew. Karotten
1geriebener Apfel
1 TL Korianderpulver
1 EL Essig
1 TL Mehlbutter
Salz und Pfeffer

Die Kutteln gut putzen. Mit einem Esslöffel das noch haftende Fett
weg kratzen, in Streifen schneiden. Die Tomate enthäuten, entkernen
und in Würfel schneiden. Die Schwarte in Butter mit Tomatenwürfeln und Tomatenmark gut
anrösten. Die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Wenn sie
beginnen Farbe anzunehmen mit Bouillon und Bratensoße ablöschen.
Den geriebenen Apfel zugeben. Die in Streifen geschnittenen Kutteln in
diesem Fond weich kochen.Die Garzeit kann nicht genau angegeben werden.
Sie hängt davon ab, wie die Kutteln vom Metzger vorgegart waren.
Wenn die Kutteln weich sind mit Rotwein auffüllen. Gemüsewürfelchen,
Koriander und Essig zugeben und mit Mehlbutter abbinden. Kurz
aufkochen lassen, die Schwarte entfernen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.