Kutteln » Gefüllter Chicoree mit Kutteln in Blätterteig

800g Kalbskutteln
20ml Essig
300ml heller Kalbsfond
Salz
20g Butter
2 Schalotten
100g Karotten
100g Sellerie
100g Petersilienwurzel
1 EL Mehl
125ml Kuttelfond
250ml Sekt
Estragon, Blattpetersilie,
Salz und Pfeffer weiß
1 Eigelb
300g Blätterteig

Chicoree mit:
2 Chicoree
4 Schalotten
20g Butter
50g frische Pilze
100g Kochschinkenwürfel
100g gehackte Walnüsse
40g Paniermehl
1 Ei
40g ger. Hartkäse
1 Schweinenetz
Butterschmalz
Nussöl oder anderes

Kutteln in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und in Streifen
schneiden. (Häufig sind Kutteln in diesen Zustand vom Metzger
vorbereitet). Kuttelstreifen im Kalbsfond 20 Minuten garen.
In einem Topf Butter mit fein gewürfelten Schalotten, Karotten
Sellerie und Petersilienwurzel anschwitzen und mit Mehl bestäuben.
Den Kuttelfond, gewonnen aus dem Garprozess der Kutteln, angießen
und aufkochen. Kutteln mit Winzersekt abschmecken. Gezupfte und
geschnittene Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In
eine kalte ofenfeste Form mit passendem Deckel füllen.
Den Rand der Form und den Deckelrand mit Eigelb einstreichen und mit
dem Teig Deckel und Form verschließen. Bei 180 Grad 15 Minuten
backen. Chicoree in passende Vakuumbeutel, oder Gefrierbeutel geben.
Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben fest verschließen. In
kochendem Wasser (wie in einem Kochbeutel) 10 Min. garen.

Fein gewürfelte Schalotten in einer Pfanne mit der Butter
anschwitzen. Gewaschene und geschnittene Herbsttrompeten zufügen.
Kurz erhitzen, dann die Schinkenwürfel und die gehackten Nüsse dazu.
Etwas Farbe nehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und in eine
Schüssel geben. Paniermehl, Ei und Käse unterarbeiten.
Chicoree aus der Folie nehmen und aufblättern ohne die
Chicoreeblätter dabei zu verletzen. Die einzelnen Blätter mit der
Masse bestreichen. Dann wieder zusammenlegen. Nun das Ganze in
Schweinenetz einschlagen. In Butterschmalz und Nussöl bei geringer
Temperatur langsam 10 ? 15 Minuten braten. Dabei immer wieder mit
dem Schmalz übergießen.
Kutteln aus dem Ofen nehmen. Blätterteig aufschneiden und Deckel
abheben. Chicoree in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem
Teller die Scheiben zu einem Kreis legen. In die Mitte die Kutteln
häufen. Etwas Brotteig anlegen und mit Estragon und Blattpetersilie
dekorieren.