Kutteln » Kutteln in Sekt

1,0kg vorgekochte Kalbskutteln
500g Möhren
4 Stangen Lauch
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Bd. Petersilie
4 Knoblauchzehen
6 Zwiebeln
Butter
200ml Kalbsfond
750ml trockener Sekt
Kräuter der Provence
3 TL Senf
2 TL Quittengelee
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
2 Eigelbe
Cognac

Die Kutteln in feine, kurze Streifen schneiden. Möhren
und Lauchstangen putzen, in 3 cm dicke Stücke, dann in Streifen
schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Streifen
schneiden. Die Petersilie waschen, Knoblauch pellen und beides fein
hacken. Die Zwiebeln pellen, in nicht zu feine Würfel schneiden und in einer
Pfanne in Butter hellbraun anschmoren. Den Lauch dazugeben, bei
starker Hitze etwa 3 Minuten andünsten und mit Sekt ablöschen.
Die Möhren und die Frühlingszwiebeln zugeben, mit Knoblauch
und den Kalbsfond dazugießen. Die Kutteln in den Topf geben/die
Temperatur etwas reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.
Zwischendurch immer wieder etwas Sektnachgießen. Mit Kräutern
der Provence und mit dem Senf, dem Quittengelee, Salz und
Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Probieren, ob die Kutteln gar sind. Dann mit Cognac verrühren, zu den Kutteln geben, nur kurz erhitzen. Mit
Petersilie bestreut servieren.