700 g Kalbsnierchen 600 g Mehlig kochende Kartoffeln 450ml Milch 100g warme Butter 3-4 geh. Zwiebeln 2-3 EL Essig 400ml Rotwein 250ml Fleischbrühe 1 EL geh. Rosmarinnadeln 1 TL Scharfer Senf 1-2 TL Mehl Salz Pfeffer Muskat Butter
Für das Püree die Kartoffeln schälen, vierteln und in reichlich Salzwasser gar kochen. Kartoffeln abgießen, im Topf schütteln, so dass sie gut ausdampfen. Dann sofort durch eine Presse drücken. Heiße Milch dazugießen und mit dem Schneebesen unterrühren. Zum Schluss die flüssige Butter unterarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nierchen enthäuten, Fett abschneiden, Sehnen und Röhren herauslösen und klein schnetzeln. In einer Pfanne mit Butter rundum anbraten. Nierchen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In derselben Pfanne Zwiebeln mit etwas Butter dunkelbraun anrösten. Mit Mehl bestäuben, Senf dazugeben und mit Essig, Rotwein und Brühe ablöschen. Alles gut kochen und etwas reduzieren lassen. Ausgetretenen Fleischsaft der Nierchen und Rosmarin dazugeben. Nierchen zur Sauce geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken