Leber » Kalbsleber mit Nudeln

300 g Kalbsleber
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
1 Ei
1 Eigelb
3 EL Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
3 EL Öl
4 EL Aceto balsamico
5 EL Madeira
200 ml Kalbsfond
1/2 TL Speisestärke
400 g Nudeln
100g ger. Parmesan
6 Salbeiblätter

Kalbsleber in 1/2 cm dicke, 4 cm lange Streifen schneiden, mit Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Petersilie sehr fein hacken. Ei und Eigelb mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verquirlen und beiseite stellen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber darin bei starker Hitze 1 Minute rundherum anbraten, sofort in ein Sieb schütten, den Bratsaft in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.
Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin anbraten, mit Balsamico und Madeira ablöschen, den Fond zugießen und offen um ein Drittel einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber und Sauce beiseite stellen. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bißfest kochen. Backofengrill einschalten. Parmesan fein reiben. Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen. Nudeln sofort mit der Eisahne mischen, auf 4 ofenfeste Pasta-Teller verteilen, mit Käse bestreuen und auf ein Backblech oder ein Backofengitter stellen. Spaghetti unter dem Grill auf der Einschubleiste von unten 1-2 Minuten gratinieren, bis der Käse leicht geschmolzen ist. Die Kalbsleber leicht salzen, mit dem ausgetretenen Saft zur Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Salbeiblätter grob
zerzupfen und unterrühren. Sofort mit den gratinierten Nudeln servieren.