Kutteln » Kutteln - Kaldaunen – Gekröse

(Eine Umschreibung für die bearbeiteten Mägen von Wiederkäuern)

Aus meinem Koch- und Haushaltsbuch von Emma Quenzer 1952

Saure Kutteln – Kaldaunen oder Sülz

Kutteln sind Teile des vierteiligen Magens der Wiederkäuer. Sie unterscheiden sich in Pansen oder Wanst, Netzmagen, Blätter- und Labmagen. Die Kutteln werden schon vom Metzger
gereinigt und abgekocht. Man muss sie nur, wenn nötig, noch mit Salz abreiben um evtl. Schleimreste zu entfernen und vollends weich kochen.
750g Kutteln, 2 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 1 kleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, Essig, 1 Lorbeer-
blatt, 1 Nelke
Die Kutteln werden in lauwarmen Salzwasser mehrmals gewaschen und in feinste Streifen
geschnitten. Von Fett, Mehl, Zwiebel, Wasser oder Brühe bereitet man eine dunkle Grundsoße, würzt sie gut , t sie aus, entfernt die Gewürze und lässt die Kutteln darin noch ¼ Std. ziehen. Man schmeckt sie gut ab und gibt sie mit Kartoffeln oder Klößen zu Tisch.

Kutteln eingemacht

Die wie oben vorbereiteten Kutteln gibt man in eine helle Buttersoße, die man mit Zitronensaft, Rahm und nach Belieben mit Ei abgezogen hat. Sie können auch zu Salat angemacht werden.

Kutteln gedämpft

750g Kutteln
Wasser
Salz
Zwiebel
1 ½ Löffel Fett
1 Ei
Salz
Pfeffer

Die weichgekochten, sehr gut gereinigten und in Streifen geschnittenen Kutteln überbrüht man mit kochendem Salzwasser und lässt sie abtropfen. Dann dämpft man eine feingeschnittene Zwiebel in Fett, gibt die Kutteln dazu und lässt sie noch kurze Zeit mitdämpfen. Nun gibt man 1 verrührtes Ei darüber und würzt mit Salz und Pfeffer ab.

In einem Restaurations- und Hotel-Kochbuch von 1932 fand ich folgendes:

Kutteln aus den Mägen von Rindern, Kalb, Schafen, Ziegen, seltener auch von Rotwild
gilt in vielen Ländern als ausgesprochene Delikatesse.
Doch je weiter man nördlich geht, desto eher findet man Kutteln lediglich als Tierfutter
vor.

Kuttel gibt es auch in der französischen Küche unter der Bezeichnung TRIPES
Tripes aux oeufs = Kutteln mit Ei
Tripes à la bourgenoise = Kutteln, sauer
Tripes à la Koenigsberg = Kutteln auf Königsberger Art


In einem fränkischen Familienkochbuch um 1864 steht zu lesen:

... wenn se vom Metzger sauber geputzt ist, nimmt man es in eine Schüssel, reibt es stark mit einer Handvoll Salz ab, wäscht es 4 mal in warmem Wasser, schneidet die Drüsen rein aus
und siedet es im Salzwasser 2-3 Std. weich.
Dann röste einen kleinen Kochlöffel voll Mehl in einem Stückchen Butter leicht gelb, dämpfe
etwas geschnittene Zwiebel und Petersilie darin, thue einen Schöpflöffel voll Brühe, etwas Essig, sowie wenig Muskat daran. Wenn das Gekröse weich ist so lege es in kaltes Wasser, drücke es fest aus, schneide es in kleine Stücke oder Streifen, lasse es mit der Soße aufkochen
und ziehe diese vor dem Anrichten mit ein bis zwei Eigelb ab.
Dazu die handschriftliche Eintragung: män mo komma domit joong == meinen Mann kann man damit verjagen!!

Um deutlich zu machen, dass Kutteln nicht nur in vergangenen Jahrzehnten verzehrt wurde,
hier noch ein Rezept des Starkochs Alfons Schuhbeck
In seinem: Das neue bayrische Kochbuch von 1997 steht geschrieben:

Kutteln mit gerösteten Zwiebeln

400g küchenfertige Kalbskutteln
3 Zwiebeln
4 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40g Butter
1 EL gehackte Petersilie

Die Kutteln in feine Streifen schneiden, die Zwiebeln in Ringe. In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Kutteln darin kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer zweiten Pfanne im restlichen Öl die Zwiebelringe bräunen. Butter auf den Kutteln schmelzen, auf vorgewärmten Tellern mit Zwiebeln und Petersilie anrichten.