Lammfleisch » Lamm, Schaf oder Hammelfleisch

Teilstücke im Überblick

Lammfleisch aus Deutschland stammt von Tieren, die maximal zwölf Monate alt sind, in der Regel aber bereits nach 6 oder 8 Monaten geschlachtet werden. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten - von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch. Schaf- und Hammelfleisch von älteren Tieren bietet der Handel so gut wie gar nicht an. Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig. Gute Schlachtlämmer zeigen vor allem an den Keulen und am Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, hellweiße Fettabdeckung. Wir unterscheiden das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind, und von Mastlämmern, die höchstens 12 Monate alt sind. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe, und es schmeckt durch die Wiesenkräuter, die die Lämmer auf der Weide aufnehmen, besonders würzig.

Hals/Nacken
Aus Nacken und Hals assen sich köstliches Ragout, herzhaftes
Gulasch und natürlich deftige Eintöpfe wie das berühmte
"Irish Stew" zaubern. Das Halsfleisch ist aber auch gekocht
und geschmort sehr zu empfehlen.

Rücken
Der Lammrücken eignet sich zum Braten, Kurzbraten, Grillen und Schmoren. Er besteht aus Kotelett und Lendenkotelett. Daraus gewinnt man die doppelten Koteletts und Stielkoteletts, aber auch köstlichen Rollbraten und den beliebten Lammnierenbraten. Aus dem Rücken schneidet man ebenfalls die Lammchops, 2-3 cm dicke Steaks. Eine besondere Delikatesse ist der Lammrücken (oder Lammsattel) am Stück gebraten. Dann gibt es noch das Lammkarree oder Lammkrone - zwei zu einer Krone zusammengebundene Kotelettstücke. Auf beides schwören Feinschmecker. Das Lammfilet ist das zarteste Stück und wird aus den ausgelösten Stücken unter dem Rücken zubereitetden.

Keule
Die Lammkeule ist ein Klassiker für Lammliebhaber. Sie sollte gut abgehangen sein, denn dann ist sie mürbe und sehr zart. Sie eignet sich besonders gut zum Braten. Es empfiehlt sich, sie mit dem Knochen zuzubereiten: So hält sie besser zusammen und lässt sich leichter aufschneiden. Aus der Keule gewinnt man ebenfalls die köstliche Lammnuss, die sehr gut mit frischen Kräutern, wie z. B. Estragon, harmonieren. Die Scheiben der Keule schmecken am besten kurz gebraten als Lammsteak und Lammschnitzel. Für Spieße und Fondue nimmt man das gewürfelte Fleisch.

Dünnung
Die Dünnung ist eines der preiswertesten Teilstücke und eignet sich hervorragend zum Braten, Schmoren, Kochen und Grillen. Gefüllt mit feinen Zutaten ist sie ein besonderer Gaumenkitzel. Köstlich schmeckt die Dünnung auch als Ragout oder Rollbraten.

Schulter/Bug
Die Schulter, auch Bug oder Schaufel genannt, lässt sich hervorragend schmoren und braten. Die unten gelegene Fettabdeckung sollte vor der Zubereitung entfernt werden. Lammschulter kann mit und ohne Knochen zubereitet werden. Die Schulter bietet erstklassiges Fleisch für Roll- und Schmorbraten sowie für würzige Fleischspieße. Auch wird sie gern als Koch- oder Schmorfleisch verwendet. Das Fleisch gibt deftigen Gerichten wie Gulasch, Lammeintopf oder auch kräftigen Gemüsesuppen das gewisse Etwas.

Brust
Die Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf und ist ideal zum Kochen.Sie findet z.B. Verwendung in Eintöpfen, Gulasch, Ragouts oder Suppen. Ein bekanntes und gleichermaßen beliebtes Gericht ist deftiger Lamm-Eintopf mit Weißkohl.

Vorder- und Hinterhaxe
Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Vorzüglich schmeckt sie gebraten oder geschmort und ist als Portion für eine Person genau richtig.

In Deutschland wird Schaffleisch meist als Lammfleisch (ein Lamm ist ein junges Schaf) angeboten. Darum wird im folgenden auch nur von Lammfleischteilen gesprochen.

Lammfleisch ist erst mit steigendem Wohlstand für eine breite Masse von Verbrauchern erschwinglich geworden. Waren früher die großen Fleischteile von Hammel und Schaf gefragt, so sind es heute mehr und mehr die zarten Teile von jungen Tieren, die auf den Speisezetteln zu finden sind. Der ehemalige Saisonartikel Lamm wurde zudem durch moderne Lagermethoden (Tiefkühlung) zu einem ganzjährig zum Kauf angebotenen Lebensmittel. Traditionell war Lammfleisch ein Produkt, das vorwiegend nur um die Osterzeit angeboten werden konnte.

Heute ist Lamm sehr beliebt und das nicht nur wegen verbesserten Techniken der Vorratshaltung und gesteigertem Lebensstandart. Lammfleisch ist ein überaus wohlschmeckendes Fleisch. Es bietet ähnlich viele Zubereitungsmöglichkeiten wie Rindfleisch.

Inhaltsstoffe
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Anteil der Vitamine A, C und Vitamine der B-Gruppe, sowie der Anteil an Mineralstoffen (in 100 g Fleisch sind durchschnittlich etwa 80 mg Natrium, 1,3 g Eisen, 289 mg Kalium und 3 mg Calcium) erwähnenswert. Mageres Lammfleisch enthält etwa 28 bis 29 Prozent Eiweiß. Der Anteil an Cholesterin ist mit 70 mg in 100 g Fleisch etwa so hoch wie der von Rindfleisch. Der Fettanteil schwankt je nach Alter und Fleischteil erheblich. Mageres Muskelfleisch, beispielsweise Lammfilet enthält etwa 3,4 Prozent während Hammelbrust etwa 37 Prozent Fett enthält.

Lammfleisch ist in Deutschland, im Vergleich zu Schweine- oder Rindfleisch ein eher wenig beachtetes Lebensmittel. Dabei lässt sich die Geschichte der Lämmer fast bis zum Anbeginn der Menschheitsgeschichte zurückverfolgen. Schafe (weibliche, erwachsene Lämmer) und auch Ziegen gehören zu den ältesten Haustieren. Schafe sind robuste und genügsame Tiere, das macht sie in Bezug auf klimatische Bedingungen und Nahrungsangebot anpassungsfähig. Dies erleichtert die Schafhaltung und trug zur weltweiten Verbreitung dieser Nutztiere bei.

Schafe waren früher vor allem Lieferanten für Wolle, Milch und Fleisch. Inzwischen werden sie zur Landschaftspflege eingesetzt. Sie erhalten Landschaften wie die Heide oder Nordseedämme in ihrer gewünschten Form und Funktion. Ohne die Schafe würden die Landschaften erst versteppen und später verwalden.

Abstammungsgeschichte und Zoologie
Das Hausschaf gehört nach der zoologischen Systematik zu der Gattung Ovis. Zu dieser Gattung zählen das Wildschaf (zool.: Ovis ammon) und das Dickhornschaf (zool.: Ovis canadensis). Das Wildschaf entwickelte zwei Stammformen, von dem die heutigen Hausschafe abstammen.
1. Das Mufflon (zool.: Ovis ammon musimon): Von ihm stammen beispielsweise die Heidschnucke und ihre verwandten kurzschwänzigen Landschafe ab.
2. Das Arkal- oder asiatischem Steppenschaf (zool.: Ovis ammon arcal:. Von ihm stammen die langschwänzigen Wollschafe ab. Dazu zählen die Rassen Merino-, Fettschwanz- und Fettsteißschaf ab. Die Haarschafe gelten als Wildform der heutigen Hausschafe.

Einige Schafarten und -rassen im Überblick
Ursprünglich wurden die Schafe wegen ihrer Wolle bzw. wegen ihrer Deckhaare gezüchtet. Darum werden die Schafrassen nach Qualität und Eigenschaft ihrer Deckhaare unterteilt. Man unterscheidet zwischen Merinos-, Langwoll-, Kurzwoll-, Grobwoll- und Haarschafen (deren Deckhaare kurz sind).

Merino-Landschaf (Feinwollschaf - Deutschland)
Merino-Fleischschaf (Feinwollschaf - Deutschland)
Schwarz-, Weiß- und Blauköpfiges Fleischschaf (Fleischschaf - Deutschland)
Ostfriesisches Milchschaf (Milchschaf - Deutschland)
Heidschnucke (Landschaf - Deutschland)
Bergschaf (Landschaf - Deutschland)
Röhnschaf (Landschaf - Deutschland)
Berrichonne du Cher (Fleischschaf - Frankreich)
Chamonis (Fleischschaf - Frankreich)
Il de France (Fleischschaf - Frankreich)
Pré-Salé-Schaf (Fleischschaf - Bretagne, Frankreich)
Pauillac-Schaf (Fleischschaf - Gironde-Mündung, Frankreich)
Lacaune-Schaf (Milchschaf - Frankreich)
Texelschaf (Fleischschaf - Deutschland, Holland, England, Frankreich, Afrika, Südamerika)
Weißes Alpenschaf (Landschaf - Schweiz)
Schwarzbraunes Bergschaf (Landschaf - Schweiz)
Hampshire-Down (Großbritannien)
Oxford-Down (Großbritannien)
Scottish Blackface (Großbritannien)
Shetland (Großbritannien)
Southdown (Großbritannien)
Suffolk (Großbritannien)
Terminologie - Was sich hinter den Begriffen Schaf, Lamm und Hammel verbirgt.
In Deutschland wird heute nur noch zwischen Lamm und Schaf unterschieden. Die alten Bezeichnungen sind für eine feinere Unterscheidung allerdings sehr hilfreich.

Neue Unterscheidung
Lamm:
Lämmer sind Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind. Sie haben einen hohen Fleischanteil und einen geringen Fettanteil.
Schafe:
Schafe sind Tiere, die älter sind als ein Jahr.

Alte Unterscheidung
Lamm:
Lämmer sind Tiere, die nicht älter als ein Jahr sind.
Milchlamm:
Milchlämmer sind Tiere, die mindestens 8 Wochen aber nicht älter als 6 Monate alt sind. Sie haben sehr helles Fleisch, da sie noch kein Grünfutter zu fressen bekommen haben.
Mastlamm:
Mastlämmer sind Tiere bis zu einem Alter von einem Jahr. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.
Hammel:
Hammel sind Tiere, die noch nicht älter sind als zwei Jahre. Dies können männliche, kastrierte Tiere oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs sein. Das Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, es ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.
Schaf:
Weibliche und männliche kastrierte Tiere, die über zwei Jahre alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrot und grobfasrig. Es ist meist stark mit Fett durchzogen.
Bock:
Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter sind als ein Jahr. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen und unbeliebten Geschmack.

Hier alle Lammfleischteile:
Brust
Dünnung
Filet
Hals
Kamm
Haxe
Keule
Kotelett
Kotelettstück
Krone
Rücken
Schulter