Keule » Lammkeule mit Wildpilzfüllung

Für 2 PortionenZutaten

1 entbeinte Lammkeule ca. 1,8 kg, Salz, Pfeffer
Zutaten für die Pilzfüllung

2 EL Butter und zusätzlich etwas für die Sauce, 1 Schalotte, 250 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten, Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons), 2 Knoblauchzehen, 1 Thymianzweig, 25 g Weissbrotwürfel ohne Rinde, 2 Eigelb, Salz, Pfeffer

Zutaten für die Pilzsoße

50 ml Rotwein, 400 ml kochend heiße Hühnerbrühe, 5 g getrocknete Steinpilze ca.20 Minuten eingeweicht, 4 TL Speisestärke, 1 TL Dijonsenf, 1/2 TL Weinessig, Butter, Brunnenkresse

Zubereitung

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen. Die kleingehackten Pilze, kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Thymian zugeben und unter Rühren dünsten bis der Saft austritt, dann die Flüssigkeit auf großer Flamme vollständig verdampfen lassen. Die Pilze in eine Schüssel füllen, Brot Eigelb und Gewürze zugeben und gründlich vermengen und etwas abkühlen lassen. Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels oder der Finger füllen. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Keule nichtauseinanderfällt. Die Keule in einen Bräter legen und pro 450g 15 Minuten (blutig) bzw. 20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden. Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Bratensatz bei mäßiger Hitze anbräunen. Mit Wein ablöschen, die Hühnerbrühe angießen und die Pilze samt Einweichflüssigkeit zugeben. Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1El Wasser verquirlen und die Brühe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack würzen und mit der Butter aufschlagen. Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren und Brokkoli servieren.