Haxen » Lammstelzen auf Bohnengemüse

Rezept von Johann Lafer

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: ca. 3 Std. (+ Einweichzeit)

Zutaten:
250 g getr. dicke/weiße Bohnen, 4 kleine Lammstelzen, 1 Bd.Petersilie, 1 Bd.Zitronenmelisse, 1 Zweig Rosmarin, abger.Schale v.1/2 Zitrone, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, 50 g Schalotten, 3 Knoblauchzehen, 100 ml Weißwein, 1, 5 l Lammfond, 120 g Pancetta (durchwachsener Speck), 1 Bd. Frühlingszwiebeln, 4 Tomaten

Zubereitung:
1.Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom Knochen lösen, sodaß eine Tasche entsteht.
2.Petersilie, Zitronenmelisse und Rosmarinnadeln grob hacken. 1 EL Petersilie zur Seite legen. Die Kräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Schneidstab pürieren. Jeweils ½ EL in die Taschen der Lammstelzen füllen, mit dem Rest die Lammstelzen außen bestreichen.
3.Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl erhitzen und die Lammstelzen von allen Seiten gut anbraten. Salzen, pfeffern, Knoblauch und Schalotten dazu und glasig dünsten. Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weißwein ablöschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und dazugeben. Zugedeckt 1 Std. bei mittlerer Hitze garen.
4.Dann restl. Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen und offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 ½ Std. garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch mehrmals wenden.
5.Pancetta in feine Streifen - Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, entkernen.
6.Pancetta ohne Fett goldbraun braten, restl. Petersilie unterheben. Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse s