Keule » Gefüllter Lammschlägel

Zutaten (für 4 Personen):
1 Lammschlögel, 3 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 Sellerie, 1 Stange Lauch, 4 Zehen Knoblauch, 300 ml Rotwein, 300 ml Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 300 g Champignons, 1 Zwiebel, 1 Semmel, Petersilie, 2 Eier, 10 Scheiben Prosciutto, Öl zum Braten

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken, Champignons gut waschen und ebenfalls hacken. Etwas Öl in eine Pfanne geben, die Zwiebeln darin glasig angehen lassen und die Champignons beigeben, solange am Herd lassen, bis die ausgetretene Flüssigkeit der Champignons verdampft ist, und so eine trockene Champignon-Duxelles entsteht.
Die entrindete in Würfel geschnittene Semmel, gehackte Petersilie, sowie Eier mit der fertigen Duxelles vermischen.
Den Lammschlögel hohl auslösen (die Knochen entfernen), aufklappen und die so entstandene Fläche mit Prosciutto belegen. Die fertige Füllmasse auf dem Prosciutto verteilen. Den Schlögel zusammenklappen und mit einem Kuchenspagat binden. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Lammschögel beidseitig anbraten, herausnehmen, das geschnittene Gemüse, die Kräuter in die Pfanne geben- kurz anbraten- tomatisieren, wiederum durchrösten.
Den angebratenen Schlögel auf das Gemüse setzen und mit Rotwein ablöschen- Kalbsfond beigeben und den Schlögel im Rohr bei ca. 180° C 1½- 2 Stunden schmoren lassen. (Aufpassen, dass die Flüssigkeit in der Pfanne nicht völlig verdampft - sonst den Rotwein und Kalbsfond beigeben).
Das fertige Stück Fleisch aus der Pfanne nehmen. Bratenrückstand und das Gemüse passieren, so dass eine sämige Sauce entsteht.
Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree oder gebratene Polentadukaten.