Karree » Lammcarrée mit Tapenadenkruste

Rezept von Johann Lafer

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde (plus Kühlzeit)

Tapenadenkruste:
4 Scheiben Toastbrot, 80 g weiche Butter, 4 El schwarze Olivenpaste (Tapenade), Salz, Pfeffer,

Kartoffel-Artischocken-Ragout:
400 g kleine Kartoffeln (fest kochend), Saft von 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 12 kleine Artischocken (Cimaroli), 70 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 6 El Olivenöl, 1 El Rosmarinnadeln (fein gehackt), 1 El Thymian (fein gehackt), 1 El glatte Petersilie (fein gehackt), 4 Strauchtomaten, 40 g Butter

Lammcarrée:
2 Lammcarrée (à 400 g), 1 Knoblauchknolle, 1 Schalotte, 3 El Olivenöl, 2 Stiele Thymian, 1 Zweig Rosmarin, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Für die Tapenadekruste das Toastbrot würfeln und in der elektrischen Küchenmaschine (z.B. Moulinette) fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tapenademasse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken und gleichmäßig mit der Handfläche ca. 1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Artischockenstiel auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.
3. Lammcarrées von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrées darin kurz scharf anbraten. Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Lammcarrées mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.
4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Dann Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben. Strauchtomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Lammcarrées aus dem Ofen nehmen. Von der fest gewordenen Tapenademasse die Folie entfernen, zwei passende Tapenadestreifen schneiden und jeweils deckungsgleich auf einen Lammrücken legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Carrées in Kotelettes schneiden (am besten mit dem elektrischen Küchenmesser) und mit dem Kartoffel-Artischocken-Ragout anrichten.