Filet » Lammrücken mit Oliven-Rosmarinkruste

Rezept für 2 Personen

Lu 03/2005 nach Vincent Klink

Zutaten für den Lammrücken:
500 g Lammrücken
100 g Lammabschnitte
1 kleine Zwiebel, gehackt
1/4 l Fleischbrühe
1 Zweig Rosmarin
1/8 l Rotwein
1 TL Mehlbutter
1 EL Olivenöl

Zutaten für die Kruste:
50 g kleine, ligurische Oliven, entkernt
1 Zweig Rosmarin, gehackter
30 g getrocknete Tomaten, in kaltem Wasser 15 Minuten eingeweicht
1 EL Weißbrot, gerieben
1 Schalotte, fein gehackte
1 Knoblauchzehe, gepresst
1/2 Bund Petersilie, fein gehackt
Meersalz
schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Kartoffelgratin:
3 mehlige Kartoffeln
1/2 fein gehackte Zwiebel
1 EL Butter
1/2 l Lamm- oder Rinderbrühe

Zubereitung:

Für den Lammrücken diesen parieren, salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl rundum anbraten. Klein gehackte Fleischabschnitte, etwas Rosmarin und Zwiebel dazu geben, Farbe nehmen lassen, mit etwas Brühe ablöschen und 20 Minuten bei 180°C im Ofen garen lassen. Zwischendurch immer wieder mit Brühe und zuletzt mit Rotwein ablöschen. Lammrücken herausnehmen, warm stellen.
Für die Kruste Schalotte und Knoblauch in etwas Olivenöl rösten, fein gehackte Oliven, fein gehackte Tomaten und Petersilie dazu geben. Pfeffern, salzen und mit Brotbröseln binden. Lammrücken mit der Olivenpaste bestreichen und kurz im Ofen gratinieren.
Bratenfond passieren, abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.
Für das Kartoffelgratin eine Auflaufform buttern und mit feinen Kartoffelscheiben belegen. Mit Zwiebel bestreuen und fingerhoch mit gut gewürzter Brühe aufgießen. In den Ofen geben und 30 Minuten bei 180° C backen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Mit Butterflöckchen bestreuen und unter der Grillschlange gratinieren.
Servieren: Lammrücken mit Kartoffelgratin und Tomatenbohnen servieren.