Für die Soße Lammjus mit Rotwein, der Schalotte, Knoblauch und Rosmarin, Basilikum und Lorbeer auf etwa 200 ml einkochen, bis die Soße leicht geliert. Alles durch ein feines Sieb gießen und mit einem Schneebesen Olivenöl und 50g Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Für das Bohnenmus 100 ml Schlagsahne mit dem Fond aufkochen, salzen und pfeffern. Bohnen und das Bohnenkraut zufügen und zehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Die Bohnen mit dem Pürierstab des Handmixers pürieren, durch ein Sieb streichen, 40 g Butter einrühren, abschmecken und warm stellen. Ca. 8-10 Kartoffeln als Pellkartoffeln, die restlichen vier als Salzkartoffeln garen. 100 ml Sahne, 50 Gramm Butter, Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und soviel davon in die Sahnemischung geben, dass ein kompaktes Püree entsteht. Abschmecken und warm stellen. Die Pellkartoffeln abziehen. Mit einem Messer der Länge nach oben einschneiden und etwas auseinander drücken, bis eine kleine Tasche entsteht. Das Püree mit einem Spritzbeutel in die Kartoffeln spritzen und warm stellen. Den Backofen zwischendurch auf 225 Grad vorheizen. Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl rundum scharf anbraten. Etwas Butter zufügen und im vorgeheizten Ofen in ca. 6-7min rosa braten. Braten herausnehmen, zwei bis drei Minuten warm stellen und ruhen lassen. Zum Anrichten das Bohnenmus mit einem EL in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Das Lamm in Scheiben schneiden, auf das Püree legen und mit der Sauce umgießen. Die gefüllten Kartoffeln daneben anrichten.
Urmel's Rezeptekammer
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06.10.2008 22:44
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