Ragout » Ragout vom marinierter Lammzunge mit Bries

300 g Lammzungen
250 g Lammbries
500ml Wasser
25 g Pökelsalz
10 g Salz
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
5 Korianderkörner
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Soße mit:
80 g Staudensellerie
1 Stange Lauch;
1 gelbe Paprika
1 Schalotte
1 Zweig Thymian
100 ml Madeira
100 ml dunkler Bratenfond
30 g Trüffel
100 g Creme fraiche
Balsamico
50 ml Portwein
20 ml Trüffelfond
Butter zum Braten

Für die Pökellake alle Zutaten miteinander aufkochen, abkühlen
lassen und über die Lammzungen gießen. Über Nacht (24 Stunden)
pökeln lassen. Aus der Pökellake entnehmen und gut unter
fließendem Wasser abspülen. Die Lammzungen in kochendem Salzwasser
30 bis 45 min. pochieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten und in feine Scheiben schneiden.
Das Lammbries in kochendes Salzwasser geben und sechs bis zehn
Minuten ziehen lassen. In kaltem Wasser abschrecken und sorgfältig
putzen. Dabei in haselnussgroße Stücke zerteilen. In etwas Butter
kurz anbraten, und für später bereit stellen. Sellerie, Lauch und Paprika
in feine Streifen, Schalotten in feine Würfel schneiden.
Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten.
Die Gemüsestreifen mit dem Thymian hinzugeben. Mit Madeira
auffüllen und um die Hälfte einkochen, den dunklen Kalbsfond
zufügen und aufkochen. Mit Balsamico, Trüffelfond, Portwein, Salz
und Pfeffer abschmecken und mit der Creme fraiche binden.
Thymianzweig entnehmen und die Lammzungenscheiben und die
Briesröschen in der Soße erwärmen.
Mit ein paar Trüffelscheiben und kleinen Basilikumblättern dekorieren.