Karree » Lammkarree mit Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen

1 Lammkarree (ca. 1kg),
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer,
1 Schalotte,
70 g Staudensellerie,
1 Zwiebel,
2 Möhren,
1 mittelgroße Tomate,
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian,
1 Lorbeerblatt,
1 TL-Dijon-Senf

Für die Kräuterkruste:
1 Schalotten,
1 (kleiner) Bund Petersilie,
20 g Estragon,
2 Zweige Thymian,
30 g Kerbel,
80 g geriebenes Weißbrot oder Paniermehl,
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch parieren und die Abschnitte kleingewürfelt beiseite legen. Das Karree von allen Seiten salzen und pfeffern. Das Fleisch und die Abschnitte in einer großen, erhitzten Pfanne auf der Fettseite ohne Zugabe von Fett anbraten. Anschließend das Karree auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten, wobei es innen noch leicht rosa sein soll. Anschließend das Fleisch herausnehmen, in Folie einschlagen und ca. 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen das Fett abgießen, die Abschnitte jedoch in der Pfanne belassen. Das Gemüse klein geschnitten mit den Kräutern in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze leicht Farbe nehmen lassen. Mehrmals etwas Wasser aufgießen und wieder einkochen lassen.