Schulter » Gebeizte Lammschulter

für 4 Personen

Zutaten:
1 Weinbeize
(3 Tage):
1/2 L herber Rot- oder Weißwein
2 dl Rot- oder Weißweinessig
2 dl Wasser
1 in Ringe geschnittene Zwiebel,
1 in Rädchen geschnittene Karotte
2 gepresste Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lammschulter (ausgebeint oder mit Knochen)
Weinbeize
2 EL Butterfett
Salz
Pfeffer
Paprika
1 dl Rahm

Zubereitung:
Die festen Zutaten in den kalten Flüssigkeiten aufsetzen, langsam zum kochen bringen, 30 Minuten köcheln, abkühlen, alles über das Fleisch giessen, zudecken, im Winter 3, im Sommer 2 Tage kühl gelagert beizen, täglich einmal wenden. Wichtig: gebeiztes Fleisch muss vor dem Anbraten gut trocken getupft werden. Man achte darauf, dass das Öl oder die eingesottene Butter zum Anbraten gut erhitzt werden, bevor man das Fleisch zugibt. Beize für die Zubereitung der Sauce verwenden!
Das Fleisch beizen, trockentupfen. Das Butterfett heiss werden lassen, das Fleisch darin ringsum anbraten. 1 dl der Beize zum Ablöschen verwenden, die Beizgemüse beigeben, alles zugedeckt 1 1/4 Stunde köcheln lassen. Eventuell noch mehr Beize zugeben. Das Fleisch herausnehmen, warmstellen,. Die Sauce abseihen, eventuell nachwürzen, den Rahm zugeben, alles nochmals gut warm werden lassen (aber nicht kochen!). Über das in Scheiben geschnittene Fleisch geben.