Lammschäuferl in Rosmarin und Rotwein mit Bohnen, Röstgemüse

Zutaten für vier Personen:

600 g Lammschäuferl (Schulter)
600 g Kartoffeln
60 g Lauch
60 g Sellerie
60 g Karotten
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
4 Rosmarinzweige
200 ml Rotwein
250 ml brauner Kalbsfond
500 g Schnippelbohnen
90 g Zwiebeln
160 g Kirschtomaten
30 g Räucherspeck
1 EL Schnittlauch
2 Eigelbe
1 EL Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer, Muskat
Rosmarin zum Garnieren

Vorbereitung:

Lammschulter vom Metzger mit Knochen in dicke Tranchen schneiden lassen. Kartoffeln säubern, kochen, schälen, durchdrücken und mit 1 1/2 Eigelb und Kartoffelstärke gut vermengen. Mit S+Pf und Muskat würzen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, auf einer gefetteten, feuerfesten Form Kartoffelrosetten spritzen, mit dem restlichen 1/2 Eigelb etwas einpinseln.

Kirschtomaten halbieren. Sellerie und Karotten schälen, Lauch säubern und würfeln. Knoblauch schälen und fein schneiden. Beide Enden der Bohnen etwas abschneiden, schräg halbieren und in leichtem Salzwasser auf den Biss blanchieren. Kalt ablaufen und abtropfen lassen. Speck in Würfel, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.


Zubereitung:

Fleischtranchen mit S+Pf würzen und beidseitig scharf anbraten. Sellerie, Karotten und Lauch zusammen mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörner, Knoblauch und Rosmarin zufügen und mit den Fleischtranchen angehen lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, mit Kalbsfond auffüllen und im Ofen bei 180 bis 190 Grad 30 bis 35 Minuten schmoren lassen. Soße abseihen.

Zwiebeln und Speck in heißem Butterschmalz kurz angehen lassen, Bohnen zufügen, mit S+Pf würzen. Kirschtomaten in wenig Butterschmalz glasig angehen lassen, Schnittlauch mit unterziehen. Kartoffeln im Ofen goldgelb backen.

Anrichten:

Lammtranchen auf Teller anrichten, mit Soße überziehen, Bohnen und Kartoffeln daneben ansetzen. Die Tomaten über das Fleisch verteilen und mit Rosmarinzweig garnieren.