Keule » Virgentaler Lammkeule

2 Knoblauchzehen,
50 g gemischte Kräuter (Zitronenmelisse, Majoran, Rosmarin),
Salz,
Pfeffer,
1 Schuss Kräuteressig,
Pflanzenöl
1,4kg Lammkeule
200g klein gew. Wurzelwerk,
1 Zwiebel,
100g Tiroler Räucherspeck in dünnen Streifen
etwas Mehl zum Stauben,
300 ml Lammfond oder Rindsuppe,
150ml Sauerrahm


Aus gepressten Knoblauch, fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer, Kräuteressig und etwas Pflanzenöl eine streichfähige Paste anrühren, die Lammkeule damit einreiben und zwei Stunden zeihen lassen. In einer großen Bratpfanne oder Kasserolle etwas Öl erhitzen, die Lammkeule darin allseitig braun anbraten und dann im auf 220°C vorgeheizten Backrohr bei langsam auf 160°C fallenden Hitze ca. 1 1/2 bis 2 Stunden braten. Währenddessen die Keule wiederholt mit Bratensaft übergießen und nach Hälfte der Bratzeit wenden. Etwa 3/4 stunde vor Bratende das würfelig geschnittene Wurzelwerk beigeben. Nach Garungsende die Keule noch 15 Minuten im Backrohr rasten lassen. Inzwischen die in Ringe geschnittenen Zwiebel und die Speckstreifen in einer Pfanne in etwas Fett anrösten, herausheben und warm stellen. Bratenrückstand mit Mehl stauben, mit Rindsuppe aufgießen, versprudelten Rahm unterrühren und zu einer sämigen Soße verkochen lassen. Die Soße zu dem Bratenfond geben und gemeinsam gut verkochen. Die Lammkeule inzwischen tranchieren und anrichten. Das Fleisch mit gebratenen Speck und Zwiebelringen garnieren und mit der Soße überziehen. Als Beilagen empfehlen sich gebratene Tomaten und Röstkartoffel.