Keule » Lammkeule mit Bärlauch

1,4kg Lammkeule mit ausgelöstem, zerkleinerten Knochen
400g Lammknochen und Abschnitte
Salz
Pfeffer
Olivenöl
4 Artischocken
200g garer Spinat
200g Mozzarella
10-15 kleine Kartoffeln
Rosmarin
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
5 Knoblauchzehen
4 Tomaten
Thymian
1 EL Tomatenmark
300ml Weißwein
Butter
1 Bd. Bärlauch

Keule würzen, in Olivenöl anbraten und die kleingehackten
Lammknochen dazugeben. Bei 180 Grad im Backofen unter ständigem
Übergießen 30 Minuten braten und 15 Minuten ruhen lassen.
Die Artischocken putzen, in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Mit
dem Spinat füllen, mit in Würfel geschnittenem Mozzarella belegen
und im Ofen überbacken.
Kartoffelnschalen mit einer Bürste abreiben, halb gar kochen, in
Olivenöl mit Rosmarin goldgelb braten.
Schalotten schälen, Staudensellerie grob schneiden, Knoblauch mit
der Schale zerdrücken, Tomaten würfeln, mit Rosmarin und Thymian
würzen. Gemüse zu den gerösteten Knochen geben, leicht bräunen,
Tomatenmark hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Wasser
knapp bedeckt auffüllen, 30 Minuten kochen lassen, dann durch ein
Sieb gießen.
Lammkeule in Olivenöl und Butter nachbraten, in dünne Scheiben
schneiden und mit dem Gemüse anrichten.