Haxen » Lammhaxe mit Zwiebelmarmelade

4 Lammhaxen
Salz
Pfeffer
Olivenöl
300g Suppengemüse
1 Zwiebel
50g Tomatenmark
1 Nelke
1 TL Pfefferkörner,
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
5 Knoblauchzehen
500ml Rotwein
Rinderbrühe

für die Marmelade:
500g rote Zwiebeln
2 EL Zucker
100ml Rotwein
1 Thymianzweig
60g Butter
100ml ml roter Portwein
etwas Essig

Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Schmortopf mit
Olivenöl von allen Seiten anbraten. Gemüse in kleine Stücke
schneiden, mit Zwiebeln, Tomatenmark und den Gewürzen und Kräutern
sowie den ungeschälten Knoblauchzehen anschmoren. Mit Rotwein
ablöschen und mit Rinderbrühe auffüllen. Die Haxen sollen knapp
bedeckt sein. Im vorgeheizten Backofen bei 180° je nach Größe 60
bis 90 Minuten schmoren lassen. Rote Zwiebeln schälen und grob würfeln.
Zucker karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Zwiebeln, Thymian,
Butter und Portwein dazugeben und bei schwacher Hitze einkochen. Mit Salz,
Pfeffer und Sherryessig abschmecken. Die Lammhaxen aus dem Fond nehmen und
abgedeckt warm stellen. Den Fond dann durch ein Sieb gießen. Die Gemüse dabei vorsichtig
ausdrücken. Den Schmorfond salzen, pfeffern und eventuell binden.
Die Lammhaxen wieder in den Fond geben und warm stellen.
Die Schalotte fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit der
Rinderbrühe auffüllen. Den Maisgrieß mit dem Schneebesen in die
Brühe rühren und in etwa zehn Minuten aufquellen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken.