Keule » Lammkeule mit Möhren & Bohnen

Zutaten für 6 Personen:

2-3 Knoblauchzehen
je 3 Stiele Rosmarin und Petersilie
1/2 EL grober Pfeffer
6-8 EL Olivenöl
abgeriebene Schale von
1 unbehandelten Zitrone
2 Lorbeerblätter
1,2 kg Lammkeule ohne Knochen
Salz, Pfeffer
3 Zwiebeln
100 ml trockener Weiß oder Rotwein
100 g Schalotten oder
kleine Zwiebeln
500-600 g junge Möhren
2 EL Butter
600 g TK-Prinzessbohnen
1 EL Speisestärke
5-7 EL Schlagsahne
1 EL Zucker
2-3 EL Balsamico-Essig
Küchengarn

Zubereitung:

1. Knoblauch schälen. Kräuter waschen. Alles hacken. Mit grobem Pfeffer, Olivenöl, Zitronenschale und Lorbeer verrühren. Keule waschen, trockentupfen, mit Küchengarn in Form binden. Mit dem Würzöl einstreichen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Keule salzen, auf den Rost über der Fettpfanne legen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/ Gas: Stufe 3) 1 1/2-1 3/4 Stunden braten. Zwiebeln schälen, vierteln. Nach ca. 30 Minuten auf die Fettpfanne legen. Nach und nach gut 1/2 l Wasser und Wein zugießen.
3. Schalotten schälen, 3 fein hacken, den Rest halbieren. Möhren schälen, etwas Grün stehen lassen und waschen.
4. Möhren und Schalottenhälften in wenig Salzwasser zugedeckt 12-15 Minuten garen. Gehackte Schalotten in 1 EL heißer Butter andünsten. 1/4 l Wasser zugießen, aufkochen. TK-Bohnen hineingeben, salzen und aufkochen. Zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
5. Keule herausnehmen. Bratenfond durchsieben, entfetten. Bratensatz mit ca. 100 ml Wasser vom Blech lösen, zum Fond gießen, aufkochen. Stärke und 3 EL Wasser glatt rühren, Soße binden. Mit Sahne verfeinern und abschmecken.
6. Zucker in einer großen Pfanne goldgelb karamellisieren. 1 EL Butter zufügen und schmelzen lassen. Essig und 1-2 EL Wasser einrühren, aufkochen. Möhren abtropfen lassen und im Karamell wenden. Alles anrichten. Dazu passen Röstkartoffeln.