Keule » Lammkeule in Salzteig

Zutaten für 8 Portionen
1 Lammkeule (etwa 2,5 kg),
600 g grobkörniges Küchensalz,
600 g Weizenmehl,
3 große Eier;
1 unbehandelte Zitrone,
frisch gemahlener Pfeffer,
Cayennepfeffer,
1 TL Kumin (Kreuzkümmelsamen),
4 Knoblauchzehen,
1 Rosmarinzweig;
Mehl für die Arbeitsfläche;

Soße:
500 g Vollmilch-Joghurt,
3-4 TL Minzsoße aus dem Glas,
Jodsalz
Zubereitung
Das Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Salz, Mehl, Eier und 225 ml Wasser zuerst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und eine Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Die Lammkeule abspülen, trocken tupfen und die groben Sehnen und Häute abschneiden. Die Zitrone heiß abspülen und trocken reiben. Die Lammkeule mit Pfeffer, Cayennepfeffer, Kumin und abgeriebener Zitronenschale einreiben. Knoblauch abziehen. Mit einem spitzen Messer kleine, schräge Einstiche in die Fleischoberfläche schneiden. Kleine Rosmarinstiele und halbe Knoblauchzehen hineinstecken. Salzteig auf einer dünn bemehlten Arbeitsfläche ca. 35 x 40 cm groß ausrollen. Die Teigplatte auf die gewürzte Lammkeule legen und die Lammkeule so einwickeln, dass die Ränder unter dem Braten liegen. Ränder fest andrücken. Die Lammkeule auf der Fettpfanne des Backofens im vorgeheizten Ofen zwei Stunden zehn Minuten backen. Für die Soße: Joghurt und Minzsoße verrühren und mit Jodsalz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen. Den Braten herausnehmen, zehn Minuten ruhen lassen, dann die Salzkruste aufschlagen oder mit einem Sägemesser einschneiden und entfernen. Das Fleisch in dünne Scheiben vom Knochen schneiden und mit der Minzsoße servieren.