Schweinefleisch » Bauernpastete mit Cognac

2 Terrinen a 16 Scheiben

1,5kg fetter Schweinenacken ohne Knochen
15o g ungeräucherter fetter Speck
100 ml Cognac oder Weinbrand
500 g Geflügel-oder Schweineleber
3 Schalotten, 1-2 Knoblauchzehen
2 Bund Thymian, 1TL Butter
4 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer
je ½ TL gemahlene Nelken, Piment
Orangenschalenaroma

Kalten Schweinenacken und kalten Speck durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen und den Cognac unterrühren. Oder das Fleisch würfeln und entweder eine Stunde mit dem Cognac in den Tiefkühler (zwischendurch umrühren, damit das Fleisch gleichmäßig durchkühlt) oder drei Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend die Fleischwürfel portionsweise in der Küchenmaschine zerkleinern. Die Leber ebenfalls durch den Fleischwolf drehen oder hacken.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln und zusammen mit den Thymianblättchen in der heißen Butter glasig dünsten. .Zerkleinertes Fleisch, Leber und Schalottenmischung, Salz Pfeffer und Gewürzzutaten vermengen. Die Masse halbieren und jeweils in eine Terrinenform (Inhalt 1,2 Liter Länge 17 cm) füllen und Deckel auflegen. (wenn ich keine Deckel für eine Form habe, decke ich sie Alufolie ab)
Eine Terrine in den auf 200 Grad, Umluft 180 Grad vorgeheizten Backofen in die mit kochendem Wasser gefüllte Fettpfanne stellen. Nach 70 Min Garzeit den Deckelabnehmen und 10-15 Min. fertig garen. Die zweite Terrine genau so garen.