Schweinefleisch » Schweinekrustenbraten

1,5 kg Schweinebauch mit dicker Schwarte
3 Zwiebeln
3 Karotten
200g Sellerieknolle
1 EL gemahlener Kümmel
½ TL gemahlene Nelken
1 EL Kümmel ganz
1TL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Paprika
1 Zweig Beifuß
1 EL Tomatenmark
1,5 Liter Gemüsebrühe

Evtl. Rippen aus dem Bauchfleisch lösen, das Fleisch mit allen Gewürzen, außer dem ganzen Kümmel, bestreuen und richtig massieren und 20 min ziehen lassen. Backofen auf 240-250° vorheizen. lassen. 1 Tasse heißes Wasser in eine Bratreine geben und das Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen. Im Ofen garen bis das Wasser verdampft ist (ca. 30 min), dann rausnehmen, die Schwarte in 1cm-Quadrate einschneiden ( geht jetzt auch mit einem stumpfen Messer). Alles grob gewürfelte Gemüse in die Form geben, den ganzen Kümmel und das Tomatenmark. ½ Liter Brühe zugeben und das Fleisch, mit Schwarte nach oben in den Ofen stellen. Temperatur auf 160° reduzieren und etwa 2 Std. sachte braten. Hin und wieder etwas Brühe seitlich angießen.
Fleisch aus der Soße nehmen und im Backofen noch etwas weitergaren. Soße mit der restlichen Brühe aufkochen, mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken. Wenn die Kruste noch nicht richtig kross ist, nun den Ofen für 5 min auf höchste Stufe stellen, die Schwarte mit etwas Dunkelbier oder Salzwasser bestreichen, bis die "Schwarte kracht". Aber dabei bleiben, denn das geht sehr schnell und verkohlt deswegen auch sehr schnell.
Dazu gibt's in Schwaben: Rohe Klöße oder Spätzle/Knöpfle, Kartoffelsalat mit E+Öl, und Blattsalat.
In Franken: Thüringer Klöße mit Sauerkraut das 10 Std. gekocht hat und nur noch Mus ist
In Bayern: Knödel oder Semmelknödel, gemischten Salat mit Kartoffelsalat
Der Krustenbraten als kalter Aufschnitt ist ein Leckerchen, evtl mit etwas Remoulade oder Senf, Gürkchen, Mixed Pickles, oder Rohkostsalaten und Brot.