Schweinefleisch » Jungschweinerücken mit Obstfüllung

1 kg Rücken vom Jungschwein mit Schwarte
3 Schalotten
30 g Butter
3 Birnen
3 Dörrpflaumen
100 g Semmelbrösel
1 Zweig Salbei
1 Zweig Estragon
50 ml Sahne
50 ml Malzbier
1 EL Balsamico
2 EL Honig
1 EL grobes Salz
Salz
Pfeffer

Knochen auslösen und klein hacken. Die Schwarte des Schweinerückens mit einem scharfen
in Rautenform fast bis zum Fleischansatz einschneiden. In das Fleisch
längsseits eine Tasche schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen. Birnen geschält
und geachtet hinzufügen. Die Dörrpflaumen in feine Stücke
geschnitten ebenfalls zufügen. Diese Mischung zwei Minuten braten.
Mit der Sahne ablöschen und die Brösel unterheben. Estragon und
Salbei dazugeben. Die Mischung in die Tasche des Schweinerückens
geben, dann rollen und mit Küchengarn binden.
Malzbier, Honig und Essig vermengen und auf den Braten
pinseln. Mit dem groben Salz bestreuen. Den Braten im vorgeheizten
Ofen bei 240 ° 15 min. Farbe nehmen lassen. Bei 170 Grad (je nach
Dicke des Fleisches) 45 –60min garen. Das Fleisch alle 15
min. mit der Malzbier-Mischung einpinseln.
Küchengarn vom Braten entfernen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden.