Schweinefleisch » Spanferkel-Kotelettbraten auf Gemüsepüree

Püree mit:

200 g geschälte Karotten
100 g geschälte Kartoffeln
30 g Ingwer
400 ml Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
Muskat
50 g Butter

Soße mit:

300 ml Fleischbrühe
1 Limone
1 TL Honig
2 Schalotten
Salz
Pfeffer
10 g Zucker
20 g Butter

Braten mit:

800 g Milchferkelrücken mit Knochen
1 Zweig Thymian
1 Zweig Majoran
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Karotten und Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und mit Brühe,
Salz, Pfeffer und Ingwer ca.20 min weich kochen. Im Mixer mit einem Teil
der Brühe geschmeidig mixen. Falls sich Klümpchen bilden, die
Masse zusätzlich noch passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Zum Schluss mit einem Schneebesen weiche Butter
unterarbeiten. Limonenschalen in feine Zesten schneiden , blanchieren und abschrecken
Geschnittene Schalotten mit 10 g Butter anschwitzen. Mit 10 g Zucker bestreuen bis eine leichte Karamellbildung entsteht, den Honig zugeben, mit Limonensaft
ablöschen und mit Fleischbrühe auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, durch ein Siebpassieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren
die restlichen 10 g Butter langsam einarbeiten und die blanchierten
Limonenzesten zugeben. Den Milchferkelrücken in 4 Teile schneiden und mit den geh. Kräutern einreiben. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen . Auf der Schwarte scharf anbraten und ca. acht Minuten bei 180 Grad im Backofen garen.
Das Püree in der Mitte des Tellers anrichten. Außen herum die Soße geben. Fleisch auf das
auf das Püree setzen